Что делает желатин в еде

Желатин является макромолекулярным гидроколлоидом, который является продуктом частичного гидролиза коллагена. Бесцветный до светло -желтого сплошного в порошке, хлопьев или блоке. Блестящий, без запаха, безвкусно. Относительная молекулярная масса составляет от 50 000 до 100 000. Относительная плотность составляет от 1,3 до 1,4. Он нерастворим в воде, но при погружении в воду он может поглощать от 5 до 10 раз и набухать и размягчить. Если водный раствор варят в течение длительного времени, свойства будут изменяться из -за разложения, и после охлаждения не будет образования геля. Нерастворимый в этаноле, эфире и хлороформе, растворимый в горячей воде, глицерине, пропиленгликоле, уксусной кислоте, салициловой кислоте, фталевой кислоте, мочевине, тиоаоцианате и бромиде калия. Этот продукт не затвердевает, когда концентрация ниже 5%, и обычно образует гель с раствором от 10%до 15%. Температура гелея изменяется в зависимости от концентрации, сосуществовающих солей и рН. Вязкость и прочность геля варьируются в зависимости от относительного распределения молекулярной массы и влияют pH, температура и электролиты. Если решение этого продукта встречает формальдегид, он становится необратимым гелем, который нерастворим в воде. Этот продукт легко гигроскопичен и поврежден бактериями, поэтому при его хранении следует заботиться. При гидролизовании могут быть получены различные аминокислоты.

Желатин Может быть разделен на фотографический желатин, съедобный желатин и промышленный желатин в соответствии с его свойствами и использованием. Согласно различным применениям, требования к качеству желатина также различны. При использовании в качестве связующего, основным требованием является прочность на соединение. При использовании в фотографии, пище, медицине и других областях чистота продукта подчеркивается. Эта статья в основном представляет применение желатина в еде, включая следующее:

1. Что такое съедобный желатин

Съедобный желатин является гидролизованным продуктом коллагена. Это без жира, высокобелковой, без холестерина еда загустительАнкет Он использует коллаген костей и шкуры свиней, крупного рогатого скота, овец и других животных. Это обрабатывается денатурацией и деградацией. Содержит более 8 видов аминокислот L-типа, является чистым белком. Без жира и холестерина. Легко поглощается человеческим организмом, желатиновой пищи из шерсти. Он оказывает определенное лечебное влияние на определенные заболевания, особенно для развития детей, и имеет идеальную питательную ценность. После еды это не заставит людей толстыми и не вызовет физического снижения. Желатин также является мощным защитным коллоидом с сильной эмульгирующей силой. После входа в желудок он может ингибировать агрегацию белков, таких как молоко и соевое молоко, вызванное желудочной кислотой, что облегчает пищеварение пищи.

2. Применение съедобного желатина

Конфеты

Согласно сообщениям, более 60% мирового желатина используется в продовольственной и кондитерской индустрии. В производстве конфет желатин используется для производства мягких конфет, таких как конфеты молока, белка конфеты, зефир, зефир, хрустальные цветочные конфеты и липкие конфеты. Желатин обладает функцией поглощения воды и поддержки скелета. После того, как частицы желатина растворяются в воде, они могут привлекать и переплетать друг с другом, чтобы сформировать сетевую структуру сложенных слоев и конденсироваться при падении температуры, так что сахар и вода полностью заполняются в геле. Кенди может поддерживать стабильную форму, она не деформируется даже при тяжелой нагрузке. Общая дозировка желатина в конфеты составляет от 5% до 10%. Лучший эффект - когда дозировка желатина составляет 6% в кристаллической помадке. Добавление желатина в липких конфет составляет 6,7%. От 0,6% до 3% или более в Нугате. Количество, добавленное к густому сиропу слизистойки от конфет, составляет от 1,5% до 9%, и ингредиенты со вкусом сахара или конфет Jujube требуются, чтобы содержать от 2% до 7% желатина. При производстве конфет желатин более эластичный, жесткий и прозрачный, чем крахмал и агар, особенно при производстве мягких конфет и конфет с достаточной эластичностью и полной формой, требуется высококачественный желатин с высокой прочностью геля.

Замороженная еда. Повышение

В замороженных продуктах желатин можно использовать в качестве желе. Желатиновое желе имеет низкую температуру плавления, легко растворим в горячей воде и имеет характеристики плавления во рту. Он часто используется для приготовления желе для еды, зернового желе и т. Д. Желатин также можно использовать для приготовления желе. Желатиновое желе не кристаллизуется в теплом, неэлементном сиропе, а теплое желе может быть повторно зазолен после того, как творог разбит. В качестве стабилизатора желатин можно использовать при производстве мороженого, мороженого и т. Д. Функция желатина в мороженоме состоит в том, чтобы предотвратить образование грубых кристаллов льда, поддерживать мелкую ткань и уменьшить скорость плавления. Для хорошего мороженого содержание желатина должно быть просто правильным. Общая дозировка желатина в мороженое составляет от 0,25% до 0,6%. Любой желатин с желекой желе может принести хорошее мороженое, но различные силы должны соответствовать соответствующим концентрациям.

Мясной продукт. Повышение

Желатин добавляется в мясные продукты в качестве желе для производства ароматной дикой свинины, аспика, консервированной ветчины, полос рта, телятины, пирога с ветчиной, консервированного мяса и других продуктов, что увеличивает производительность и качество. Желатин также выступает в качестве эмульгатора для некоторых мясных продуктов, таких как эмульгирование жира в мясных соусах и сливочных супах и защита оригинального характера продукта. В консервированных продуктах желатин также можно использовать в качестве утолщающего агента, и часто добавляется порошкообразный желатин или толстое желе, изготовленное из одной части желатина и двух частей воды.

Выясняющий агент напитка

Желатин можно использовать в качестве разъясняющего агента при производстве пива, фруктового вина, росы, фруктового сока, рисового вина, напитков и других продуктов. Его механизм действия заключается в том, что желатин и танин может образовывать флокулентные осадки. После стояния флокулентные коллоидные частицы могут быть адсорбированы, коагулированы и совместно с тем, а затем удалены путем фильтрации. Для разных напитков желатин можно использовать с разными веществами для достижения различных эффектов. Например, в производственном процессе шелковичного сока желатин должен выступать в качестве разъясняющего агента вместе с танином и силикагелем. Для напитков из миндального молока желатин можно использовать в качестве сложного загустителя вместе с альгинат натрия сделать молочный напиток с уникальным вкусом и хорошим вкусом. Для разных напитков количество добавленного желатина также отличается. В напитках с фруктовым соком количество добавленного желатина составляет от 2% до 3%, а водный раствор, содержащий 1% желатина, используется при уточнении сока Bayberry. В разъяснении пива использовался водный раствор, содержащий 0,5% желатина. Дозировка желатина в разъясненном вине составляет 0,1-0,3 г/л. При производстве чайных напитков для различных чайных напитков можно использовать желатин в сочетании с различными веществами для достижения цели улучшения качества чайных напитков. Например, в процессе приготовления темного чая комбинированное действие желатинового и силикагеля может предотвратить стать темным чайным напитком из-за долгосрочного хранения. В процессе приготовления зеленого чая после обработки смесью желатина и винилпирролидона, холодный напиток зеленого чая может получить хорошую вкусовую.

Пищевые материалы

В последние годы Япония и другие страны использовали желатин для продовольственных покрытий. Желатин покрытия на поверхности пищевой продовольствия имеет следующие преимущества:

(1) Когда две разные продукты объединяются, желатин покрывает реакцию потемнения.

(2) Для предотвращения поглощения пищи и жесткости, покрытия пищевого желатина на поверхности порошкообразного и гранулированного сахара, может предотвратить поглощение сахара и избегать какировочного.

(3) Это может сделать поверхность пищи блестящей и улучшить качество пищи.

(4) Это может предотвратить порчу пищи и окисление. Покрытие, сформированное желатином с концентрацией от 10% до 15%, подходит для ветчины, отвержденного мяса, колбасы и сыра и т. Д., Которые могут предотвратить порчу пищи и продлить сохранение пищи.

(5) Желатин используется в качестве стабилизатора, чтобы предотвратить сокращение и деформирование продукта.

(6) Эффект сохранения. Добавьте желатиновый раствор в сахарный раствор в замачивании фруктов и овощей, чтобы сформировать пленку на поверхности фруктов и овощей, что может обеспечить свежесть и натуральный вкус пищи.

В производстве продуктов питания желатин также используется для приготовления пирожных и различных глаз. Из -за стабильности желатина глазурь не проникает в пирог, поскольку жидкая фаза увеличивается, даже в жаркие дни, а также контролирует размер кристаллов сахара. Желатин также может быть использован для изготовления красочных бусин с красочным мороженым, банок без сахара и т. Д. В упаковке пищи можно синтезировать желатин в желатиновую пленку. Желатиновая пленка также называется съедобной упаковочной пленкой и биоразлагаемой пленкой. Было доказано, что желатиновая пленка обладает хорошей прочностью на растяжение, тепловой герметизации, высоким газовым барьером, нефтяным барьером и влажными свойствами. Биоразлагаемые пленки, синтезированные с желатином, в основном используются для сохранения фруктов, сохранения мяса, упаковки пищи или прямого потребления.

Если вы хотите узнать больше о сгущаниях пищи, таких как карбоксиметил целлюлоза, ксантановая резинка, альгинат натрия, добро пожаловать на наш веб -сайт www.polifar.com.