Мальтодекстрин (MD), полисахаридное пищевое сырье, представляет собой продукт с низкой конверсией между крахмалом и крахмальным сахаром.Белый или слегка светло-желтый аморфный порошок на вид, без видимых примесей, со специфическим запахом, несладким или слабосладким вкусом.
Состав мальтодекстрина тесно связан с процессом его гидролиза, типом крахмала и наличием других компонентов (таких как белок, жир и т. д.) в крахмале.Мальтодекстрины с разными значениями DE имеют разные функции и свойства: например, утолщение, гелеобразование, снижение сладости продукта, изменение точки замерзания системы, подавление роста кристаллов льда, замена жира, снижение тепловой энергии, улучшение текстуры, использование в качестве носителя для распыления или сушки и т. д. Ниже описывается действие мальтодекстрина. :
1. Используется для увеличения вязкости
Повышает диспергируемость и растворимость продукта, мальтодекстрин обладает лучшим эмульгирующим и загущающим эффектом.Он используется в соевом молоке, овсяных хлопьях быстрого приготовления и солодовом молоке для сгущения, поглощения запаха, улучшения вкуса и продления срока годности.В чае с молоком, фруктовых кристаллах, растворимом чае, твердом чае, немолочном молоке и кофе мате он используется для усиления мягкого, нежного и насыщенного вкуса и снижения затрат.В молочнокислых напитках усиливается эмульгирующая способность, что делает продукт стабильным и не дает легкого осаждения.В различных банках или супах он используется для загущения, улучшения структуры, внешнего вида и вкуса.
2. Используется для подавления реакции потемнения
Когда в пищевой системе присутствует большое количество редуцирующих сахаров и белков, высокотемпературная обработка легко вызывает мутагенез.Мальтодекстрин можно использовать в качестве инертного материала для заливки из-за его низкого значения DE и небольшой степени мутагенеза.Используется для микрокапсулирования чувствительных химических веществ, таких как ароматизаторы, специи, лекарства и т. д.
3. Используется в качестве пленки-носителя и покрытия для сохранения свежести
Водный раствор мальтодекстрина не имеет вкуса, сильного вяжущего и адгезивного действия.Может использоваться как отличный носитель для различных подсластители, ароматизаторы, наполнители и пигменты, обеспечивающие чистый вкус перевозимых веществ.Мальтодекстрин с более низким значением DE обладает сильными пленкообразующими или растекающимися свойствами и может использоваться для сохранения фруктов в свежем виде.
4. Используется для приготовления функциональной пищи
Мальтодекстрин легко усваивается организмом человека и может использоваться в составе функционального сухого молока для спортсменов, пациентов, младенцев и детей младшего возраста, например сухого молока без сахара и спортивных напитков.Это также может увеличить объем продукта, его нелегко агломерировать, быстро приготовить, легко приготовить и повысить пищевую ценность.
5. Используется для снижения точки замерзания
В мороженом, мороженом и фруктовом мороженом точка замерзания продукта может быть изменена без изменения содержания растворимых твердых веществ в системе.Тем самым подавляя рост кристаллов льда, заставляя частицы льда деликатно расширяться, с хорошей вязкостью, легкой сладостью, освежающим и чистым ощущением во рту и хорошим вкусом.
6. Используется для уменьшения сладости системы
Добавление мальтодекстрина в конфеты может уменьшить сладость системы.Это также может повысить прочность леденцов, предотвратить возврат и таяние песка, улучшить вкус системы и продлить срок годности.Это также имеет положительное значение для предотвращения кариеса зубов, высокого кровяного давления и диабета.
7. Замена жира
Мальтодекстрин может образовывать гелевую структуру, удерживать воду и часто используется в качестве модификатора текстуры.Когда значение DE составляет 3 ~ 5, он может давать жироподобную текстуру и вкус и является высококачественным заменителем жира.Часто используется в качестве заменителя жира в салатах, мороженом, колбасах и т. д. Он также может служить заменителем масла в порошкообразном масле.
8. Используется для улучшения структуры и внешнего вида пищи.
В печенье или других полуфабрикатах вход продукта не прилипает к зубам, не оставляет следов, а форма и внешний вид четкие, гладкие и полные.Таким образом, снижается количество бракованных изделий и продлевается срок годности продукции.
Мальтодекстрин широко используется в производстве продуктов питания, и его рыночные перспективы очень широки.Как использовать мальтодекстрин — одна из тем, интересующих специалистов по производству продуктов питания.Если вы хотите узнать больше пищевых ингредиентов, пожалуйста, свяжитесь с Полифар.