Эффективное применение регуляторы кислотности в основном контролируется требуемыми характеристиками пищи, обычно органическими кислотами и солями с буферными эффектами.А поскольку многие органические кислоты являются нормальными компонентами пищи или участвуют в нормальном обмене веществ в организме человека, они очень безопасны и широко используются.
1. Отрегулировать кислотность и щелочность в системе питания
Регулируя кислотность и щелочность в пищевой системе, чтобы поддерживать наилучшую форму и прочность пищи, при одновременном снижении значения pH системы для достижения антибактериальной цели.
В таких продуктах, как гель, пектин, желе, помадка, джем и т. д., для получения наилучшей формы и прочности продукта необходимо правильно отрегулировать значение pH, особенно для гелеобразования пектина и затвердевания сыра.Кислый агент снижает значение pH системы, большинство бактерий составляет 6,5-7,5, а некоторые могут переносить диапазон pH 3-4 (например, дрожжи, плесень).Таким образом, кислый агент играет консервант роль, регулируя кислотность, тем самым уменьшая неблагоприятное воздействие высокой температуры на структуру и вкус пищи.
Кроме того, снижение рН может уменьшить размножение вредных микроорганизмов.Для размножения и выживания микроорганизмов требуется определенное значение рН, а большинство бактерий выживает при значении рН 6,5-7,5.Когда pH ниже 4,5, размножение большинства бактерий может быть подавлено, поэтому регулирование кислотности с помощью регулятора кислотности может сыграть роль в антисептике.
2. Его можно использовать в качестве ароматизатора для формирования характерного аромата.
Добавление яблочная кислота в пищевой промышленности может помочь аромат фруктов и джемов. Винная кислота усиливает аромат винограда; фосфорная кислота усиливает аромат Coca-Cola; лимонная кислота кислый вкус может маскировать или уменьшать некоторые неприятные запахи.Кроме того, подкислитель также может сбалансировать вкус и изменить сладость сахарозы или подсластителя.Конфеты, джемы, фруктовые соки, напитки и т.д. без регуляторов кислотности имеют пресный вкус, а сладость тоже очень однообразна.Добавление соответствующего количества регулятора кислотности для регулирования соотношения сахара и кислоты может значительно улучшить вкус пищи.Более того, замаскированный вкус будет воспроизводиться удовлетворительно, что сделает продукт более приятным на вкус.
3. В качестве хелатирующего агента
Он может хелатировать ионы металлов, предотвращая окисление, обесцвечивание и разрушение, и может использоваться вместе с другими добавками для повышения эффективности.Например, ионы железа и ионы меди являются катализаторами окисления масла, потемнения овощей и обесцвечивания пигмента.Добавление хелатирующих агентов с металлами является возможным способом.Кислые агенты также обладают хелатирующим действием, соединяясь с ионами металлов и теряя свою каталитическую активность.
4. Кислый агент также обладает буферным эффектом.
В процессе обработки и консервирования пищевых продуктов требуется стабильное значение рН, а диапазон колебаний значения рН должен быть очень узким.Простое регулирование значения pH с помощью кислоты и щелочи часто приводит к нарушению баланса, а органические кислоты и их соли используются для формирования буферной системы, чтобы предотвратить чрезмерные колебания pH из-за изменений содержания кислоты и щелочи во время загрузки и обработки сырья.Например, его можно использовать для преобразования сахарозы и подавления потемнения при производстве конфет.
Помимо регулирования pH пищи, контроля кислотности и улучшения вкуса, регуляторы кислотности обладают многими другими функциональными свойствами.Регулятор кислотности можно также использовать в качестве разрыхлителя, например, при производстве двуокиси углерода с карбонатом.Он также обладает восстанавливающими свойствами, например, используется в качестве средства для защиты цвета фруктов и овощей и в качестве средства для защиты цвета мяса.Обладает пассивирующим действием, а кислый агент оказывает пассивирующее действие на эстеразу.