В предыдущей статье мы рассказали, что такое пищевые фосфаты . На этот раз мы сосредоточимся на углубленном анализе пищевых фосфатных продуктов, представляя особенности применения различных пищевых фосфатных продуктов.
Фосфаты являются одной из наиболее распространенных пищевых добавок в современной пищевой промышленности, и их можно найти во многих распространенных продуктах питания, таких как мясные продукты, молочные продукты, выпечка и напитки. Пищевые фосфаты играют несколько ролей в продуктах питания, в том числе: регулирование кислотности, удержание воды, буферизацию, стабилизацию, хелатирование, разрыхление, предотвращение слеживания, улучшение текстуры и обогащение питательных веществ.
В этой статье основное внимание будет уделено 12 распространенным фосфатам, предоставленным Полифаром , и объяснены различия между ними.
1. Гексаметафосфат натрия SHMP
1.1 Возможности SHMP
Гексаметафосфат натрия , молекулярная формула (NaPO₃)₆, CAS 10124-56-8, номер E E452i, представляет собой белый порошок или гранулы, легко растворимые в воде, причем водные растворы варьируются от слабокислых до нейтральных.
SHMP представляет собой длинноцепочечный полифосфат, основными функциями которого являются удержание влаги, разрыхление, регулирование кислотности, стабилизация, коагуляция и предотвращение слеживания. Механизм его действия заключается в способности его молекулярной структуры образовывать комплексы с ионами кальция и магния, стабилизируя тем самым пищевые системы. Он также может взаимодействовать с белками и водой. Поэтому его обычно используют в воде для мясных продуктов, морепродуктов, молочных напитков и пищевой промышленности.
1.2 Сценарии применения SHMP
（1） Мясные продукты
Гексаметафосфат натрия помогает удерживать влагу в белках мяса, сводя к минимуму потери воды во время обработки и сохраняя нежность и эластичность мяса. Обычные мясные продукты включают ветчину, колбасы, мясные полуфабрикаты, фрикадельки, мясные изделия и обработанные мясные продукты.
（2） Водные продукты
Пищевой SHMP эффективно предотвращает денатурацию белка, задерживает порчу и стабилизирует цвет и текстуру водных продуктов. Его обычно используют в сурими, замороженной рыбе и продуктах из креветок.
（3） Молочные продукты и напитки
Пищевая добавка гексаметафосфат натрия способна стабилизировать структуру молочных белков, уменьшая расслоение и коагуляцию в молочных продуктах. Он также может предотвратить осаждение ионов металлов в напитках, тем самым предотвращая обесцвечивание. Общие примеры включают йогурт, сыр, мороженое, апельсиновый сок, кокосовое молоко и другие фруктовые соки.
（4） Очистка воды для пищевой промышленности
В некоторых системах пищевой промышленности добавление пищевой добавки SHMP может хелатировать ионы кальция и магния, помогая смягчить и стабилизировать водную систему.
1.3 Преимущества пищевого гексаметафосфата натрия
SHMP обладает хорошей совместимостью, сильной комплексообразующей способностью, хорошим эффектом удержания воды и высокой стабильностью дисперсии, что делает его подходящим для пищевых систем с комплексными функциями «комплексообразование + удержание воды + стабилизация».
2. Трикальцийфосфат TCP
2.1 Возможности TCP
Молекулярная формула трикальцийфосфата Ca₃(PO₄)₂, CAS 7758-87-4, номер E E341iii. Это белый кристалл без запаха и вкуса или мелкокристаллический порошок, нерастворимый в воде, растворимый в кислоте и обладающий хорошей сыпучестью.
TCP представляет собой кальциевую соль ортофосфата. Его основными функциями являются: удержание влаги, разрыхление, регулирование кислотности, стабилизация, коагуляция, предотвращение слеживания и обогащение питательных веществ. Он физически изолирует влагу, предотвращает комкование и прилипание, а также снабжает кальцием и фосфором для улучшения питания. Поэтому его обычно используют в обогащенных продуктах, сухом молоке и порошкообразных продуктах, а также в пищевых продуктах, регулирующих уровень pH и буферизующих.
2.2 Сценарии TCP-приложений
(1) Обогащенные продукты
Пищевой трикальцийфосфат содержит 34-40% кальция и примерно 18-20% фосфора , при этом соотношение кальция и фосфора составляет ≈1,5-2:1. Он обеспечивает организм кальцием и фосфором, а соотношение кальция и фосфора близко к соотношению неорганической фазы в костях человека, что делает его легко усваиваемым. Он обычно используется в обогащенных продуктах питания, твердых напитках и пищевых добавках для обогащения минералами, предотвращения дефицита кальция и фосфора.
(2) Сухое молоко и порошкообразные продукты
Пищевой TCP обладает превосходными свойствами против слеживания. Он эффективно предотвращает слипание твердых частиц, таких как мука, сухое молоко и протеиновый порошок, позволяя всем порошкам оставаться в независимом состоянии и сохранять хорошую сыпучесть.
(3) Отрегулируйте pH
Пищевая добавка трикальцийфосфат может регулировать уровень pH и оказывает определенный буферный эффект. Его обычно используют в таких продуктах, как конфеты, пудинг, приправы и мясо.
2.3 Преимущества порошка трикальцийфосфата
По сравнению с солями натрия и калия, уникальная нерастворимость E341iii в воде и благоприятное соотношение кальция и фосфора позволяют ему проявлять превосходные свойства против слеживания в пищевых продуктах, повышая пищевую ценность и улучшая сыпучесть порошка.
3. Триполифосфат натрия СТФП.
3.1 Особенности СТПП
Триполифосфат натрия с молекулярной формулой Na₅P₃O₁₀, CAS 7758-29-4, обозначение E E451i, представляет собой белый порошок или гранулы, которые легко растворяются в воде. Его водный раствор является щелочным, с pH около 9,5.
Пищевой порошок STPP представляет собой конденсированный фосфат, основными функциями которого являются удержание влаги в пище, буферизация, эмульгирование, стабилизация и хелатирование. Принцип его работы заключается в хелатировании ионов металлов, предотвращении осаждения и обесцвечивания. Он также предотвращает кристаллизацию и сохраняет текстуру. Поэтому он обычно содержится в мясных продуктах, морепродуктах, фруктовых соках и выпечке.
3.2 Применение пищевого триполифосфата натрия
（1）Мясные продукты
В ветчине, колбасе, фрикадельках, отбивных, консервах и беконе. Его часто используют в сочетании с другими фосфатами с добавкой 0,1–0,3%. После приготовления продукты остаются нежными, сочными и эластичными.
（2）Морепродукты
При консервировании рыбы и креветок пищевая добавка STPP в виде порошка может удерживать влагу в рыбе и креветках, сохранять жевательную текстуру пищи во время обработки и эффективно предотвращать потерю сока после размораживания морепродуктов, что может повлиять на вкус и внешний вид.
(3) Напитки из фруктовых соков
В протеиновых напитках растительного происхождения, таких как кокосовое молоко, порошок E451(i) STPP может диспергировать белки, предотвращать расслоение и седиментацию и обеспечивать превосходный вкус напитка. Он также может действовать как антиоксидант, замедляя реакцию потемнения фруктового сока.
（4）Выпечка макаронных изделий
Порошок триполифосфата натрия может улучшить качество теста, увеличить объем хлеба, предотвратить ретроградацию крахмала и продлить срок хранения. Пищевой STPP также содержится в некоторых видах лапши быстрого приготовления, главным образом для оптимизации текстуры и предотвращения разрушения после замачивания или варки.
3.3 Преимущества триполифосфата натрия
Пищевой STPP обладает сильной хелатирующей и диспергирующей способностью для ионов металлов, эффективным удержанием влаги, регулированием pH и стабильностью эмульгирования, что определяет его важное положение в пищевой промышленности.
Триполифосфат натрия и гексаметафосфат натрия являются конденсированными фосфатами и оба обладают выдающимися способностями удержания воды, но их функциональные направленности различаются. Гексаметафосфат натрия подчеркивает комплексообразование, дисперсию, стабилизацию и общую способность удерживать воду, тогда как триполифосфат натрия больше подходит для удержания воды в белковых системах, улучшения текстуры и применения в переработке мяса/морепродуктов. Поэтому их иногда используют в сочетании с рецептами мяса и морепродуктов, и они не могут заменить друг друга.
4. Дикалийфосфат ДКП.
4.1 Возможности ДКП
Дикалия гидрофосфат , также известный как дикалий гидрофосфат, имеет химическую формулу K₂HPO₄, CAS 7758-11-4 и E340ii. Это белое кристаллическое или порошкообразное вещество, очень гигроскопичное и хорошо растворимое в воде. Его водный раствор слабощелочной, с pH примерно 8,5–9,5.
Порошок дикалийфосфата пищевого качества представляет собой ортофосфат типа калийной соли, который особенно характеризуется сильной буферной способностью, отличной растворимостью в воде и способностью обеспечивать калий. Его обычно используют в пищевой промышленности для регулирования pH и создания буферных систем. Он широко используется в молочных продуктах, напитках и хлебобулочных изделиях.
4.2 Сценарии применения DKP для пищевых продуктов
（1）Молочные продукты
Восстановленное молоко, ароматизированное молоко, растительное молоко и сыр не осядут даже после высокотемпературной стерилизации.
（2）Напитки
Дикалия гидрофосфат пищевого качества может буферизировать pH и обогащается калием в спортивных напитках или энергетических напитках для стабилизации системы. В качестве электролитной добавки он восполняет запасы калия и фосфора, регулирует pH жидкости организма и способствует быстрому выздоровлению.
（3）Выпечка макаронных изделий
Порошок E340ii используется совместно с пищевой содой, тесто будет иметь более равномерную пышность, повышенную эластичность и растяжимость, а также лучший вкус конечного продукта.
4.3 Преимущества дикалия гидрофосфата
ДКП представляет собой высокоэффективный pH-буфер, который может способствовать дрожжевому брожению, улучшать качество мучных изделий и стабилизировать эмульсии. Эти преимущества делают его незаменимым в пищевой промышленности.
5. Натрий-кислотный пирофосфат SAPP.
5.1 Возможности SAPP
Кислый пирофосфат натрия с молекулярной формулой Na₂H₂P₂O₇, CAS 7758-16-9, номер E E450i, представляет собой белый водорастворимый порошок. Его водный раствор кислый, с pH примерно 3,5–4,5.
Пищевой порошок SAPP представляет собой типичный кислый пирофосфат с медленной скоростью растворения и мягкой и продолжительной реакцией выделения газа. Он широко используется в хлебопекарной промышленности и является основным ингредиентом разрыхлителя. Пищевая добавка SAPP в виде порошка используется в разрыхлителях выпечки, мясных продуктах, лапше быстрого приготовления и при переработке морепродуктов.
5.2 Сценарии применения SAPP для пищевых продуктов
(1) Разрыхлитель для выпечки
Кислый пирофосфат натрия реагирует с бикарбонатом натрия с образованием углекислого газа. Такое длительное газообразование и медленная скорость реакции позволяют тесту полностью забродить, что делает его идеальным для хлеба, печенья, кексов и других пышных продуктов. Полученная выпечка имеет мягкую текстуру и превосходный вкус.
（2）Мясные продукты
Пищевой порошок SAPP , используемый в сочетании со щелочными фосфатами, обычно содержится в мясе для завтрака, вареной ветчине и мясных консервах. Он отлично удерживает воду, предотвращает отслаивание при нарезке и обеспечивает нежную текстуру.
(3) Лапша быстрого приготовления
Лапша быстрого приготовления – один из самых распространенных продуктов в супермаркетах. Добавление пирофосфата натрия в лапшу быстрого приготовления не позволяет ей стать слишком мягкой и кашеобразной в течение указанного времени приготовления, что приводит к улучшению текстуры.
（4）Обработка водных продуктов
SAPP обычно добавляют в водные и замороженные продукты. Он использует хелатирующие свойства ионов металлов для ингибирования образования кристаллов, что помогает поддерживать влажность, цвет и качество.
5.3 Преимущества пирофосфата натрия
Пищевая добавка пирофосфат натрия кислый – это его разрыхляющая реакция и кислотно-щелочной баланс в хлебобулочных изделиях. Это уникальное преимущество, которым не обладают другие фосфаты.
6. Динатрийфосфат ДСП.
6.1 Функции DSP
Гидрофосфат динатрия имеет молекулярную формулу Na₂HPO₄, CAS 7558-79-4 (безводный), CAS 10039-32-4 (додекагидрат) и E339ii. Это белый порошок или кристалл, хорошо растворимый в воде, водный раствор слабощелочной, pH примерно 8,6–9,4.
Пищевой динатрийфосфат представляет собой мономерный ортофосфат, типичную буферную соль и регулятор кислотности. Он имеет широкий спектр применения и используется в различных отраслях пищевой промышленности, включая хлебопекарную, молочную, мясную продукцию и напитки, демонстрируя свою универсальность.
6.2 Сценарии применения пищевой добавки фосфат динатрия
（1）Выпечка
При приготовлении теста для выпечки его сочетание с кислыми фосфатами эффективно буферизует и стабилизирует брожение, предотвращая окисление и обесцвечивание.
（2）Молочные продукты
Пищевой порошок DSP действует как эмульгатор в молочных продуктах, эффективно удерживая казеин и предотвращая коагуляцию и расслоение белков во время стерилизации, тем самым придавая молочным продуктам более нежную и шелковистую текстуру.
（3） Мясные продукты
Мясные продукты обычно требуют различных фосфатов для удержания воды. Пищевая добавка динатрийфосфат часто используется в сочетании с триполифосфатом натрия и гексаметафосфатом натрия для регулирования общего pH мяса и синергического удержания воды.
（4） Напитки
В различных фруктовых соках и газированных напитках пищевой порошок DSP можно использовать в качестве регулятора кислотности и стабилизатора вкуса, оптимизируя вкус и аромат напитка, одновременно предотвращая разложение и обесцвечивание витамина С. Если вы хотите узнать больше об изовитамине С, прочтите эту статью.
6.3 Преимущества пищевой добавки динатрийфосфат
Пищевая добавка E339ii мягко регулирует значение pH, обладает хорошей стабильностью при переработке молочных продуктов, а также может улучшить удержание воды в мясных продуктах. Безводный порошок DSP эффективно предотвращает агломерацию порошка и обладает хорошей сыпучестью.
Поскольку эта статья уже довольно длинная, и чтобы не влиять на опыт чтения читателя, следующая статья будет посвящена характеристикам, применению и преимуществам фосфатов, таких как тетранатрийпирофосфат, тринатрийфосфат, дикальцийфосфат и диаммонийфосфат. Также будет предоставлен простой сравнительный анализ и руководство по выбору.
Оставайтесь с нами для следующей статьи! Добро пожаловать на сайт Полифар ! Не стесняйтесь оставлять комментарии, если у вас есть вопросы о пищевых фосфатах!