Какова роль регуляторов кислотности в пищевой переработке

Эффективное применение регуляторов кислотности в основном контролируется необходимыми характеристиками пищи, обычно органические кислоты и соли с буферными эффектами. А поскольку многие органические кислоты являются нормальными компонентами пищи или участвуют в нормальном метаболизме человеческого тела, они очень безопасны и широко используются.

1. Отрегулируйте кислотность и щелочность в пищевой системе

Регулируя кислотность и щелочность в пищевой системе, чтобы поддерживать наилучшую форму и вязкость пищи, одновременно снижая значение pH системы для достижения цели антибактериального.

В таких продуктах, как гель, пектин, желе, помадку, джема и т. Д., Чтобы получить наилучшую форму и прочность продукта, значение pH должно регулироваться правильно, особенно для гелята пектина и затвердевания сыра. Кислый агент уменьшает значение pH системы, большинство бактерий составляют 6,5-7,5, а некоторые могут переносить диапазон pH 3-4 (например, дрожжи, плесень). Следовательно, кислый агент играет консервантную роль путем корректировки кислотности, тем самым снижая неблагоприятное воздействие высокой температуры на структуру пищи и аромат.

Кроме того, снижение pH может уменьшить воспроизведение вредных микроорганизмов. Воспроизведение и выживание микроорганизмов требуют определенного значения pH, а большинство бактерий выживают при значении pH 6,5-7,5. Когда рН ниже 4,5, большинство бактерий можно ингибировать от умножения, поэтому корректировка кислотности с помощью регулятора кислотности может играть роль в антисепсе.

2. как вспомогательный вкус, чтобы сформировать характерный вкус

Добавление яблочной кислоты при обработке пищевых продуктов может помочь аромату фруктов и джемов. Тартарическая кислота помогает виноградным аромату; Фосфорная кислота помогает аромату Coca-Cola; Кислый вкус лимонной кислоты может маскировать или уменьшить некоторые неработники. Кроме того, кислый агент также может сбалансировать вкус и изменить сладость сахарозы или подсластителя. Конфеты, джемы, фруктовые соки, напитки и т. Д. Без регуляторов кислотности имеют мягкий вкус, а сладость также очень монотонна. Добавление соответствующего количества регулятора кислотности для корректировки соотношения сахара-кислота может значительно улучшить вкус пищи. Более того, вкусный в маске будет удовлетворительно воспроизведен, что сделает продукт более вкусным.

3. как хелатирующий агент

Он может хелатировать ионы металлов, избегать окисления, обесцвечивания и коррупции и может использоваться вместе с другими добавками для повышения эффективности. Например, ионы железа и медные ионы являются катализаторами для окисления масла, овощного потемнения и выцветания пигмента. Добавление металлических хелатирующих агентов - это возможный способ. Кислые агенты также оказывают хелатирующий эффект, в сочетании с ионами металлов и теряют их каталитическую активность.

4. Кислый агент также обладает эффектом буферизации

Стабильное значение pH требуется в процессе пищевой промышленности и сохранения, а диапазон колебаний значения pH должен быть очень узким. Простое регулировка значения pH с помощью кислоты и щелочи часто теряет баланс, а органические кислоты и их соли используются для формирования буферной системы для предотвращения чрезмерных колебаний pH из -за изменений в содержании кислоты и щелочи во время развертывания и обработки сырья. Например, его можно использовать при преобразовании сахарозы и ингибировании Браунинга в производстве конфет.

В дополнение к корректировке pH пищи, контролированию кислотности и улучшению вкуса, регуляторы кислотности обладают многими другими функциональными свойствами. Регулятор кислотности также может использоваться в качестве закваленного агента, такого как производство углекислого газа с карбонатом. Он также обладает снижением свойств, такими как использование в качестве защитника цветового средства во фруктах и ​​овощах, а также в качестве защищающего цветопередача в мясе. Он имеет эффект пассивации, и кислый агент оказывает пассивацию на эстеразу.