Пищевые загустители являются одними из важнейших вспомогательных веществ в пищевой промышленности. В основном он играет роль стабилизации пищевой формы в пищевой промышленности, например, поддерживает стабильность суспензии, стабильность гладкости и стабильность системы эмульгирования. Кроме того, он может улучшить вкус пищевых продуктов и стабильность цвета, аромата, вкуса и жидкого состояния обработанных пищевых продуктов. Существует множество видов загустителей, которые делятся на две категории: природного и химического синтеза. Натуральные загустители в основном получают из растений и животных. К химически синтезированным загустителям относятся КМЦ-Na , альгинат пропиленгликоля и др. Заметная роль загустителей в пищевых продуктах проявляется главным образом в:
(1) Загущение, дисперсия и стабилизация
Все пищевые загустители представляют собой гидрофильные полимерные вещества. Растворим в воде, имеет большую вязкость. После увеличения вязкости дисперсная фаза в системе с трудом агрегируется и коагулируется, поэтому дисперсионную систему можно стабилизировать. Большинство загустителей выполняют функцию поверхностно-активных веществ, которые могут адсорбироваться на поверхности дисперсной фазы, что делает их гидрофильными и легко диспергируемыми в водной системе. Распределение молекулярной массы и концентрация загустителя, температура раствора, значение pH и скорость сдвига — все это влияет на вязкость раствора.
(2) Гелеобразование
Некоторые загустители, такие как желатин и агар, в теплых условиях представляют собой вязкие жидкости. Когда температура падает, молекулы раствора соединяются в сетчатую структуру, растворитель и другие дисперсионные среды содержатся в сетчатой структуре, и вся система образует полутвердое вещество без текучести, то есть гель. При обработке многих пищевых продуктов используются эти свойства загустителей, таких как желе и молочный кисель. Некоторые ионные водорастворимые полимерные загустители, например альгинат натрия , могут образовывать гели в присутствии высоковалентных ионов независимо от температуры. Это обеспечивает удобство и облегчает обработку многих специальных продуктов. Стоит отметить, что не все пищевые загустители способны образовывать гели, а их гелеобразные свойства не могут заменить друг друга в пищевых системах. Причина в том, что характеристики различных загустителей, такие как режим гелеобразования, качество, стабильность и вкусовые ощущения, не полностью одинаковы.
(3) Коагуляция и осветление
Большинство загустителей представляют собой полимерные материалы. При определенных условиях несколько дисперсионных сред могут быть адсорбированы одновременно для агрегирования и разделения, чтобы достичь цели очистки или очистки. Если добавить в сок небольшое количество желатина, можно получить осветленный сок.
(4) Удержание влаги
Все водоудерживающие загустители представляют собой гидрофильные полимеры, которые сами по себе обладают сильным водопоглощением. После добавления в пищу он может сохранять пищу с определенным содержанием влаги, чтобы продукт сохранял хороший вкус. Гидрофильный эффект загустителя может сыграть очень хорошую роль в улучшении качества мясных продуктов и продуктов из лапши. Как и в случае с макаронами, загустители могут улучшить водопоглощение теста. При приготовлении теста загуститель может ускорить проникновение воды в молекулы белка и гранулы крахмала, что способствует корректировке порошка. Загустители могут поглощать в десятки и даже сотни раз больше воды. Он обладает водоудерживающей способностью, что может улучшить водопоглощение теста и увеличить вес продукта. Благодаря гелеобразным свойствам загустителя вязкоупругость продукта из лапши повышается, степень содержания крахмала α повышается, его нелегко стареть и высушивать.
(5) Функции формирования пленки и сохранения свежести
Съедобные загустители могут образовывать на поверхности пищевых продуктов очень гладкую защитную пленку, защищающую ее от кислорода и микроорганизмов. При использовании вместе с пищевыми поверхностно-активными веществами может использоваться для сохранения свежести фруктов и овощей, оказывает полирующий эффект. Это также может предотвратить ухудшение качества, вызванное поглощением поверхностной влаги замороженными продуктами и твердыми порошкообразными продуктами. К пищевым загустителям с таким действием относятся спирторастворимый белок, желатин, агар, альгиновая кислота и др.
(6) Вспенивание и стабилизация пены
Загустители могут вспениваться и образовывать сетчатую структуру. Его раствор при перемешивании похож на мыльные пузыри и может содержать большое количество пузырьков газа и жидкости, что увеличивает поверхностную вязкость обработанных пищевых продуктов и стабилизирует их. Когда альгинат, камедь рожкового дерева, альгинат натрия, желатин и т. д. используются в качестве пенообразователей в тортах, хлебе, мороженом и т. д., загуститель может увеличить количество пены и ее стабильность.
(7) Для производства медицинских и низкокалорийных продуктов питания
Многие загустители по своей сути представляют собой природные коллоидные макромолекулы. Он практически не переваривается в организме человека, а выводится посредством метаболических процессов. Поэтому, заменив в пище часть сиропа и белка загустителями, легко снизить калорийность пищи. Этот метод применялся в обработанных пищевых продуктах, таких как джемы, мякоть, приправы, закуски, печенье, пудинги и т. д., и продолжает развиваться в более широком диапазоне аспектов. В 1961 году исследователи обнаружили, что пектин способен снижать уровень холестерина в крови, таким же эффектом обладает и альгинат натрия. Лечебный эффект натуральной камеди делает ее важным сырьем для здорового питания.
На сегодняшний день в пищевой промышленности мира используется более 60 видов пищевых загустителей. Он в основном используется для улучшения и стабилизации физических свойств или формы пищевых продуктов, увеличения вязкости пищевых продуктов, придания еде липкого и восхитительного вкуса и играет роль загустителя, стабилизации, гомогенизации, эмульгирования геля, маскировки, ароматизации, подслащивания и т. д.