Консерванты относятся к классу пищевые добавки которые могут подавлять микробную активность и предотвращать порчу пищевых продуктов.Чтобы продукты имели определенный срок хранения, необходимо принять определенные меры для предотвращения микробного заражения и размножения.Практика доказала, что использование консервантов является одним из наиболее экономичных, эффективных и простых способов достижения вышеперечисленных целей.Предписанные консерванты включают 25 видов бензойной кислоты, бензоат натрия, сорбиновая кислота, сорбат калия и пропионат кальция.
В статье есть следующие три пункта:
1. Каков антисептический принцип консервантов?
2. Какие обычно используются консерванты?
3. Тенденция развития консервантов
Каков антисептический принцип консервантов?
1. Воздействуя на ферментную систему микроорганизмов, нарушая их нормальный метаболизм и угнетая активность ферментов.
2. Коагулируют и денатурируют белок микроорганизмов, препятствуя их выживанию и размножению.
3. Изменяют проницаемость плазматической мембраны клеток, тормозят элиминацию ферментов и метаболитов в организме, приводят к их инактивации.
Какие консерванты обычно используются?
1. Бензойная кислота и ее соли
Белые гранулы или кристаллический порошок без запаха или со слабым запахом бензоина.Оптимальный рН для антикоррозионной защиты 2,5-4,0.В продуктах выше PH5.0 бактерицидный эффект не очень идеален.Поскольку его безопасность эквивалентна лишь 1/40 сорбата калия, Япония полностью запретила его применение в пищевых продуктах.
2. Сорбиновая кислота и ее соли
Белый кристаллический порошок или светло-желтый кристаллический порошок или чешуйчатый. Сорбат калия является кислотным консервантом с высокой антибактериальной эффективностью и подавляет рост и размножение плесени.Он в основном ингибирует систему дегидрогеназы в микроорганизмах, чтобы ингибировать микроорганизмы и играть роль в антисептике.Обладает ингибирующим действием на бактерии, плесень и дрожжи.Антисептический эффект значительно выше, чем у бензойной кислоты, которая в 5-10 раз больше, чем у бензоата.
Он в основном делится на три типа: сорбиновая кислота, сорбат калия и сорбат кальция.Сорбиновая кислота нерастворима в воде, перед применением ее необходимо растворить в этаноле или бисульфате калия.Это неудобно и раздражает в использовании, поэтому обычно не используется.Сорбат кальция ФАО/ВОЗ оговаривает, что сфера его применения невелика, поэтому применяется не часто.Сорбат калия не имеет их недостатков.Он легко растворяется в воде и имеет широкий спектр применения.Его часто можно увидеть в некоторых напитках, консервированных фруктах, консервах и других продуктах.
3. Дегидроуксусная кислота и натриевые соли
Дегидроуксусная кислота и ее натриевая соль представляют собой кристаллический порошок белого или светло-желтого цвета, устойчивый к свету и теплу, разлагающийся в водном растворе до уксусной кислоты и нетоксичный для организма человека.Это консервант широкого спектра действия, оказывающий сильное ингибирующее действие на бактерии, плесень и дрожжи в пищевых продуктах.Широко используется для антисептической консервации мяса, рыбы, овощей, фруктов, напитков, выпечки и т. д.
4. Пропионат кальция
Белые кристаллические гранулы или порошок без запаха или со слабым запахом пропионовой кислоты, устойчивые к свету и нагреванию, легко растворимые в воде.Пропионовая кислота является продуктом окисления аминокислот и жирных кислот в организме человека, поэтому пропионат кальция очень безопасный консервант.Он оказывает ингибирующее действие на плесень, мало ингибирует бактерии и не влияет на дрожжи.Он часто используется при ферментации продуктов из лапши и для предотвращения плесени в сырных продуктах.
5. Лактат натрия
Бесцветная или желтоватая прозрачная жидкость без специфического запаха, слегка солоноватого и горьковатого вкуса, смешивается с водой, этанолом, глицерином.Общая концентрация составляет 60%-80%, а максимальный предел использования концентрации 60% составляет 30 г/кг.Лактат натрия — это новый тип антисептика и консерванта, который в основном используется в продуктах из мяса и птицы и оказывает сильное ингибирующее действие на бактерии мясных пищевых продуктов.Такие как Escherichia coli, Clostridium botulinum, Listeria и так далее.За счет ингибирования пищевых патогенных бактерий, тем самым повышая безопасность пищевых продуктов.Увеличьте и улучшите вкус мяса и продлите срок годности.Лактат натрия обладает хорошей диспергируемостью в сыром мясе и хорошей адсорбцией воды, что эффективно предотвращает обезвоживание сырого мяса и обеспечивает свежесть и удержание влаги.Он в основном подходит для барбекю, ветчины, колбасы, курицы, утки и продуктов из птицы, а также соусов и маринованных продуктов и т. д.
Тенденция развития консервантов
В настоящее время, хотя натуральные консерванты не могут полностью заменить химические консерванты по таким причинам, как антибактериальный эффект, стабильность и цена.Композитный консервант на его основе все еще находится в стадии разработки.Тем не менее, натуральные консерванты быстро развиваются в пищевой и медицинской областях благодаря своим несравненным уникальным преимуществам, таким как сильные антибактериальные свойства, безопасность и нетоксичность, хорошая термостабильность и широкий спектр действия.Можно предположить, что естественным консерванты и составные консерванты станут основным направлением развития консервантов в будущем и заменят химические консерванты в нашей жизни.