Применение консервантов в мясных продуктах

Согласно статистике, 10-20% продуктов, потерянной в мире, отбрасывается из-за различных коррупций. Пищевые продукты, загрязненные микроорганизмами не только вызывают экономические и потери имиджа для производителей, но и токсины, производимые микроорганизмами в продуктах питания, повредят здоровью потребителей. Продовольственные консерванты являются типом пищевых добавок, которые предотвращают порчу пищи из -за действия микроорганизмов и продлить срок годности пищи. Его антикоррозионный механизм заключается в том, чтобы снизить активность воды продукта, уменьшить рН продукта, действовать на конкретные структурные части микроорганизма, разрушать рост микроорганизма или нормальный прогресс метаболической системы, ингибируя, ингибируя Рост микроорганизма и продление срока годности продукта.

Мясные продукты богаты белком и водой и имеют строгие требования к среде хранения. Он очень восприимчив к влиянию микроорганизмов, вызывая порчу продуктов и вызывает огромные экономические потери на предприятия по обработке мяса. Следовательно, сохранение мясных продуктов особенно важно. Мясные и мясные продукты неизбежно загрязнены микроорганизмами в окружающей среде и вызывают порчу во всех аспектах производства, упаковки, хранения, транспорта и продаж. Следовательно, выбор правильного количества безопасных и эффективных консервантов является ключевой частью производства мяса и мясных продуктов.

В настоящее время в мире используется много разновидностей консервантов пищи. Продовольственные консерванты разделены на две категории: химические консерванты и природные консерванты. Химические консерванты дополнительно разделены на неорганические консерванты и органические консерванты. Среди них только сорбиновая кислота и ее калийная соль, диацетат натрия, низин, натамицин и глицерин монокаприлат могут использоваться в мясных продуктах. Существуют также некоторые добавки, которые добавляются для других целей, но оказывают консервантное влияние на мясные продукты, такие как фосфаты (качественные улучшители), нитраты и нитриты (раскраски), лактат натрия (увлажнения, антиоксиданные синергисты и ароматы) и т. Д.) И т. Д.

Ниже приводится краткое введение в применение некоторых консервантов в мясных продуктах.

1. сорбиновая кислота и ее соли

2. Нисин

3. Натамицин

4. Лактат натрия

5. Фосфат

6. Нитраты и нитриты

1. сорбиновая кислота и ее соли

Сорбиновая кислота представляет собой ненасыщенную гексакарбоновую кислоту, бесцветный кристалл иглы или белый кристаллический порошок, безвкусная и без запаха, ее молекулярная формула составляет C6H8O2, а ее молекулярная масса - 112,1. Растворим в различных органических растворителях, слегка растворимых в воде, а его соли калия и натрия легко растворим в воде. При использовании его можно сначала растворить в этаноле, а затем добавить в еду. Будьте осторожны, чтобы не использовать медные или железные контейнеры при растворении. Сорбат калия - это калиевая соль сорбиновой кислоты, белый, почти без запаха порошка или гранулированного, поэтому она чрезвычайно низко в пыли. Сорбат кальция - это кальциевая соль сорбиновой кислоты, почти без запаха белого порошка.

Сорбиновая кислота и ее соль сорбат калия широко используются в мясных продуктах. Основным антибактериальным эффектом является то, что он может сочетаться с группой серы в микробной ферментной системе, разрушая активность микробных ферментов и достигая цели ингибирования микробной пролиферации и сохранения. Сорбиновая кислота и сорбат калия оказывают ингибирующее воздействие на бактерии, дрожжи и плесени, а также оказывают определенное ингибирующее влияние на грамположительные бактерии, но практически неэффективны против анаэробных микроорганизмов и лактобациллевого ацила. Его антисептический эффект шире, чем у бензойной кислоты. Он подходит для использования, когда значение pH ниже 5. Антибактериальный эффект уменьшается с увеличением значения pH, а антибактериальный эффект является лучшим, когда значение pH составляет 3. Сорбат калия может использоваться отдельно в сохранении свежего мяса, или в сочетании с фосфатом и уксусной кислотой.

Сорбат калия, пропитанная свежей свининой и свежей курицей, могут продлить срок годности и не оказывать неблагоприятного воздействия на сенсорные характеристики после приготовления. Поскольку сорбиновая кислота и ее соли оказывают значительное ингибирующее влияние на ботулинию, ее применение в колбасах и продуктах бекона может уменьшить количество нитрита. Добавление сорбата калия в излеченные продукты бекона уменьшает количество нитрита натрия, что снижает потенциал для образования канцерогенных нитрозаминов. В то же время он не оказывает неблагоприятного влияния на цвет и аромат продукта. Сухие и твердые колбасы, копченая ветчина и резкие и аналогичные продукты могут быть пропитаны в 5-20% растворе сорбата калия, чтобы предотвратить коррозию пресс-формы.

Обратите внимание на гигиену пищи при ее использовании. Если пища была серьезно загрязнена, добавление сорбата не будет иметь консервантный эффект, а бактерии могут использовать сорбат в качестве питательного вещества, чтобы быстрее добывать пищу. Поскольку сорбиновая кислота метаболизируется в организме для производства углекислого газа и воды, она не вредна для людей. Как правило, считается наиболее подходящими консервантами.

2. Нисин

Нисин является полипептидным веществом, приготовленным из ферментационного бульона Streptococcus lactis и состоит из 34 аминокислотных остатков пептидной цепи. Это высокоэффективное, нетоксичное, безопасное и природное биологическое консервант без побочных эффектов. Он легко разлагается протеазой после проглатывания в желудочно -кишечном тракте. В дополнение к общим свойствам полипептидов, он также имеет повышенную растворимость в кислых условиях. Его кислотная устойчивость и теплостойкость превосходны, и он может ингибировать многие грамположительные бактерии, которые вызывают порчу пищи, такие как лейконосток, лактобацилл, стафилокок, педиококк и т. Д., Особенно для бактерий, продуцирующих споры, такие как бациллус, клостридий Bacillus.

Нисин долгое время использовался в мясных продуктах за рубежом. Федеральные правила проверки мяса США рекомендуют Nisin как консервант для сухих и полусухой колбас. Нисин является наиболее широко изученным бактериоцином до сих пор, который может ингибировать рост большинства бактерий G+, включая Bacillus spp., Термостойкие бактерии порции, клостридий спорогены и т. Д., Но не эффективные против дрожжей и плесени. Кроме того, NISIN можно использовать в качестве заменителя или адъюванта для нитрата в вылеченных мясных продуктах, чтобы уменьшить или избежать угрозы нитрозамина для здоровья человека. Добавление нисина в колбасу может уменьшить количество нитрита и эффективно продлить срок годности колбасы. Применение нисина в китайских мясных продуктах относительно поздно. В настоящее время он часто используется в рыбе и мясе. Не влияя на цвет и консервативный эффект мяса, количество используемых нитратов может быть значительно уменьшено, чтобы эффективно предотвратить образование токсина Clostridium botulinum.

Поскольку низин является антибиотиком узкого спектра, он может только убивать или ингибировать бактерии G+ и не влияет на G-бактерии, дрожжи и плесень, поэтому один низин может не иметь хорошего эффекта. Нисин часто используется в сочетании с несколькими другими стерилизацией или бактериостатическими методами.

1) Нисин в сочетании с термообработкой. Добавление небольшого количества низина может значительно снизить температуру и время стерилизации, улучшить тепловую чувствительность микроорганизмов порчи и продлить срок годности мяса.

2) Нисин используется в сочетании с химическими консервантами, такими как сорбиновая кислота. Сорбиновая кислота в основном ингибирует плесени и дрожжи, и она может преодолеть недостатки нисина в качестве антибактериального агента узкого спектра при использовании в сочетании с аэробными бактериями.

3) Нисин в сочетании с радиационным, ультрафиолетовым, микроволновым и другим методами стерилизации может усилить бактериостатический эффект. Более того, низин - гидрофобный пептид. Липидные компоненты в мясе, такие как фосфолипиды, могут сильно взаимодействовать с нисином и влиять на распределение нисина в этих продуктах.

3. Натамицин

Натамицин, также известный как пимарицин, является важным полиеновым антибиотиком, который может быть ферментирован Streptomyces-natalensis и Strepto-Myceschatanoogensis. Это эффективное и безопасное новое биологическое консервант, который обладает обширными и мощными антибактериальными и антисептическими эффектами на многие продукты, такие как мясные продукты, напитки, фрукты, выпечка и т. Д. В 1982 году FDA США официально одобрило натамицин как консервант. В 1985 году FDA/который дал значение натамицина ADI и предусматривал, что ежедневное разрешение на питание составило 0,3 мг/кг.

Натамицин это белый или молочно -белый, без запаха и безвкусный кристаллический порошок. Относительная молекулярная масса составляет 665,7, а молекула представляет собой активное циклическое тетраоловое соединение. Его температура плавления составляет около 280 ° C, и она нерастворима в воде и различных органических растворителях. При комнатной температуре приблизительно 50 мг натамицина можно растворить в 1 л чистой воды. Растворим в разбавленной кислоте, ледяной уксусной кислоте и диметилформамиде. Когда значение рН ниже 3 или выше 9, растворимость увеличится.

С точки зрения сохранения мяса, замачивание и распыление могут быть использованы для предотвращения роста плесени. При содержании 4 мкг натамицина на квадратный сантиметр можно достичь безопасного и эффективного бактериостатического уровня. Как правило, натамицин готовится в суспензию (150 ～ 300) мг/кг для замачивания и распыления на поверхности мясных продуктов, что может достичь безопасной и эффективной бактериостатической цели. С точки зрения колбас, замачивание или распыление суспензии натамицина на поверхности фаршированных колбас может эффективно предотвратить рост плесени на поверхности колбасы. Среди вылеченных продуктов, таких как вылеченная курица и вылеченное мясо, его можно смешать с определенной концентрацией раствора во время отверждения или опрыскивано 0,1% суспензией натамицина перед сушкой.

4. Лактат натрия

Лактат натрия широко используется в мясных продуктах в качестве увлажнительАнтиоксидант синергист и усилитель вкуса. Но все больше и больше доказательств показывают, что лактат натрия обладает бактериостатическим эффектом, и он распознается все большим количеством людей. Лактат натрия - это новый тип мясного продукта и консерванта. Это производное, приготовленное из молочной кислоты, которая обрабатывается передовой химической технологией после ферментирования молочной кислотой бактериями с зерном в качестве основного материала. Молекулярная формула - это CH3Chohcoona, а молекулярная масса - 112,06. Это бесцветная или слегка желтая прозрачная сироповая жидкость, которая может быть полностью смешана с водой, маслом и различными пищевыми добавками. Он одобрен Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США как безопасным и нетоксичным веществом »и может использоваться непосредственно в продуктах питания. Лактат натрия является органической слабой кислотной солью, но в низкотемпературных мясных продуктах он может играть роль антисептического, свежего, продлевающего срока годности и повышения безопасности пищевых продуктов.

В соответствии с большим количеством результатов внутренних и зарубежных исследований, использование лактата натрия только в колбасах оказывает тот же антисептический эффект, что и нитрит натрия. При использовании вместе с 2,5% лактатом натрия и 150 чайцами срока годности срок годности удваивается по сравнению с нитритом натрия. Лактат натрия имеет слегка мягкий соленый вкус, а количество соли, используемой в процессе производства, должно быть надлежащим образом уменьшено примерно на 10% от количества лактата натрия.

5. Фосфат

В мясных продуктах фосфат часто используется в качестве качественного самолета, чтобы оказывать свой антисептический и свежий эффект. Это может значительно улучшить задержку с водой мясных продуктов. Используйте его комплексообразование, чтобы задержать окислительную прогоновку мясных продуктов и усилить антибактериальный эффект консервантов. В 1982 году Министерство сельского хозяйства США предусматривает, что в мясные продукты можно добавить 0,5% фосфата. С того времени фосфат стал незаменимой добавкой в ​​мясной промышленности.

6. Нитраты и нитриты

Нитраты и нитриты широко используются при сохранении мяса и рыбы. Это может ингибировать рост ботулиния Clostridium и сделать мясные продукты красными и ароматными. Тем не менее, нитрат и нитрит будут взаимодействовать с кровью человека с образованием метгемоглобина, что заставит кровь потерять свою функцию кислорода. Если спасение не является своевременным, оно будет опасно. Мало того, нитрит будет взаимодействовать с вторичными аминами с образованием нитрозаминов, что может серьезно подвергать опасности здоровье человека. Следовательно, количество нитрата и нитрита должно строго контролироваться.

В процессе консерванта мясных продуктов часто используется не единый консервант. Вместо этого различные консерванты используются в комбинации, то есть использование составных консервантов. Полифар является экспертом в пищевые добавкиАнкет Мы уделяем больше внимания здоровью и безопасности пищи, при этом обращая внимание на цвет и аромат пищи. Если вы хотите узнать больше о консервантах, таких как бензоат натрия, пропионат кальция и другие продукты, добро пожаловать, чтобы проконсультироваться с Polifar!