Функция загустителя в пищевой промышленности

Еда загустители являются одним из важнейших вспомогательных веществ в пищевой промышленности.Он в основном играет роль стабилизации пищевой формы в пищевой промышленности, например, поддерживает стабильность суспензии, стабильность гладкости и стабильность системы эмульгирования.Кроме того, он может улучшить вкус пищи и стабильность цвета, аромата, вкуса и жидкого состояния обработанной пищи.Существует множество видов загустителей, которые делятся на две категории: природные и химически синтезированные.Натуральные загустители в основном получают из растений и животных.Химически синтезированные загустители включают КМЦ-Na, альгинат пропиленгликоля и др. Выдающаяся роль загустителей в пищевых продуктах в основном проявляется в:

(1) Сгущение, диспергирование и стабилизация

Все съедобные загустители представляют собой гидрофильные полимерные вещества.Растворим в воде, имеет большую вязкость.После увеличения вязкости дисперсную фазу в системе нелегко агрегировать и коагулировать, поэтому дисперсионную систему можно стабилизировать.Большинство загустителей выполняют функцию поверхностно-активных веществ, которые могут адсорбироваться на поверхности дисперсной фазы, делая их гидрофильными и легко диспергируемыми в водной системе.Молекулярно-массовое распределение и концентрация загустителя, температура раствора, значение pH и скорость сдвига — все это влияет на вязкость раствора.

(2) Гелеобразование

Некоторые загустители, такие как желатин и агар, в теплых условиях представляют собой вязкие жидкости.При понижении температуры молекулы раствора соединяются в сетчатую структуру, растворитель и другие дисперсионные среды все содержатся в сетчатой ​​структуре, и вся система образует полутвердое тело без текучести, то есть гель.Эта характеристика загустителей используется при обработке многих пищевых продуктов, таких как желе и молочный желе.Некоторые ионные водорастворимые полимерные загустители, такие как альгинат натрия, могут образовывать гели в присутствии высоковалентных ионов независимо от температуры.Это обеспечивает удобство и помощь в обработке многих специальных продуктов.Стоит отметить, что не все пищевые загустители могут образовывать гели, и их гелевые свойства не могут заменять друг друга в пищевых системах.Причина в том, что характеристики различных загустителей, такие как режим гелеобразования, качество, стабильность и ощущение во рту, не совсем одинаковы.

(3) Коагуляция и осветление

Большинство загустителей представляют собой полимерные материалы.При определенных условиях можно одновременно адсорбировать несколько дисперсионных сред для агрегации и разделения, чтобы достичь цели очистки или очистки.Если в сок добавить небольшое количество желатина, можно получить осветленный сок.

(4) Удержание влаги

Все водоудерживающие загустители представляют собой гидрофильные полимеры, которые сами по себе обладают сильным водопоглощением.После того, как он добавлен в пищу, он может сохранять пищу с определенным содержанием влаги, чтобы продукт сохранял хороший вкус.Гидрофильный эффект загустителя может сыграть очень хорошую роль в улучшении качества мясных продуктов и продуктов из лапши.Как и в случае с макаронами, загустители могут улучшить водопоглощение теста.При приготовлении теста загуститель может ускорить проникновение воды в белковые молекулы и гранулы крахмала, что благоприятно сказывается на корректировке порошка.Загустители могут поглощать в десятки и даже сотни раз больше воды.И он обладает водоудерживающей способностью, что может улучшить водопоглощение теста и увеличить вес продукта.Благодаря гелеобразным свойствам загустителя повышается вязкоупругость продукта из лапши, улучшается степень содержания крахмала α, и его нелегко состарить и высушить.

(5) Пленкообразующие и сохраняющие свежесть функции

Съедобные загустители могут образовывать очень гладкую защитную пленку на поверхности пищи для защиты от кислорода и микроорганизмов.При использовании вместе с пищевыми поверхностно-активными веществами он может использоваться для сохранения свежести фруктов и овощей и обладает эффектом полировки.Это также может предотвратить ухудшение качества, вызванное поглощением поверхностной влаги замороженными продуктами и твердыми порошкообразными продуктами.К пищевым загустителям с таким эффектом относятся спирторастворимый белок, желатин, агар, альгиновая кислота и др.

(6) Пенообразование и стабилизация пены

Загустители могут пениться и образовывать сетчатую структуру.Его раствор похож на мыльные пузыри при перемешивании и может содержать большое количество пузырьков газа и жидкости, что увеличивает поверхностную вязкость обработанных пищевых продуктов и стабилизирует их.Когда альгинат, камедь рожкового дерева, альгинат натрия, желатин и т. д. используются в качестве пенообразователей в тортах, хлебе, мороженом и т. д., загуститель может увеличить количество пены и стабильность пены.

(7) Для производства медицинских и низкокалорийных продуктов питания

Многие загустители в основном представляют собой природные коллоидные макромолекулы.Он с трудом переваривается в организме человека, но выводится посредством метаболических процессов.Поэтому, заменив в пище часть сиропа и белка загустителями, можно легко снизить калорийность пищи.Этот метод применялся в обработанных пищевых продуктах, таких как джемы, мякоть, приправы, закуски, печенье, пудинги и т. д., и продолжает развиваться в более широком диапазоне аспектов.В 1961 году исследователи обнаружили, что пектин может снижать уровень холестерина в крови, таким же эффектом обладает и альгинат натрия.Лечебный эффект натуральной камеди делает ее важным сырьем для здорового питания.

На сегодняшний день в пищевой промышленности мира используется более 60 видов пищевых загустителей.Он в основном используется для улучшения и стабилизации физических свойств или формы пищи, повышения вязкости пищи, придания ей липкого и восхитительного вкуса, а также играет роль загущающего, стабилизирующего, гомогенизирующего, эмульгирующего геля, маскирующего, ароматизирующего, подслащивающего, и т. д.