Применение и использование фосфатных добавок в еде

Фосфат , соль фосфорной кислоты, является одним из натуральных компонентов почти всех продуктов и широко используется в пищевой переработке в качестве важного пищевого ингредиента и функциональной добавки.

Что такое фосфаты?

Природным фосфатом является фосфатная порода (содержащая фосфат кальция). Фосфат может быть получен путем реагирования серной кислоты с фосфатной породой с образованием дигидрофосфата кальция и сульфата кальция, которые могут поглощать растениями.

Фосфор является важным минеральным элементом, необходимым для человеческого тела. Основным источником потребления фосфора человеческим организмом является натуральная пищевая или пищевая фосфатная добавки. Фосфат является одним из натуральных компонентов почти всех продуктов. Поскольку фосфат может улучшить или надевать пищу ряд превосходных свойств, он использовался в пищевой переработке уже более 100 лет назад, и с 1970 -х годов он использовался в больших количествах. Фосфат является одной из наиболее широко используемых и используемых пищевых добавок . В качестве важного пищевого ингредиента и функциональной добавки он широко используется при обработке мясных продуктов, продуктов для птицы, морепродуктов, фруктов, овощей, молочных продуктов, хлебобулочных продуктов, напитков, картофельных продуктов, приправах, удобных продуктов и т. Д. Фосфаты, используемые в пищевых приборах, являются соленой содержимых, соленой кальцием, соленами потассий и железными соленниками. Существует более 30 сортов пищевого фосфата, обычно используемого. Фосфат натрия является основным типом потребления пищевого фосфата в Китае. Благодаря разработке технологии пищевой промышленности потребление фосфата калия также растет год за годом.

Использование фосфатных добавок в еде

1. Буферная функция:

Значение pH фосфата колеблется от умеренно кислого (pH ~ 4) до сильно щелочного (pH ~ 12). Когда разные фосфаты соответствуют различным пропорциям, значение pH может быть стабилизировано между pH4. 5-11. 7 различных уровней буферов. В линейке pH большинства продуктов (PH3. 5-7. 5) фосфат может использоваться в качестве эффективного регулятора pH и стабилизатора pH, чтобы сделать вкус пищи более вкусным. Самый сильный буфер - ортофосфат. Для полифосфата, по мере увеличения длины цепи, буферизация будет уменьшаться.

2. Функция по удержанию воды:

Полифосфат является высоко гидрофильным удержанием влаги, который может стабилизировать влагу, содержащуюся в пищевой скважине. Качество его водного удержания связано с такими факторами, как тип полифосфата, добавленное количество, значение pH пищи и ионная прочность. Для мясных продуктов и морепродуктов пирофосфат обладает лучшей способностью удерживания воды, за которой следуют триполифосфат. По мере увеличения длины цепи, способность удерживания воды полифосфата ослабнет.

3. Полианионский эффект:

Полифосфат является своего рода полиэлектролитом и имеет характеристики неорганического поверхностно -активного вещества, который может диспергировать нерастворимые вещества в воде или образовывать стабильную суспензию, чтобы предотвратить подвеску и агломерацию. Поскольку полифосфат может сделать гидрозольный коллоид белка образует пленку на жировой глобуле, так что жир может быть более эффективно диспергирован в воде. Следовательно, он широко используется в фосфорилировании крахмала, дисперсии пигментов, эмульгированных продуктов (молочные продукты, мороженое, салаты, соусы и т. Д.) И в качестве дисперсионного стабилизатора для колбас, измельченных мясных продуктов и продуктов Surimi. Для прямой цепочки полифосфат его эмульгирующая и диспергирующая способность увеличивается с увеличением длины цепи.

4. Функция хелата:

Полифосфат легко сформировать растворимые комплексы с металлическими катионами в растворе, тем самым снижая твердость воды и ингибируя окисление, катализ, обесцвечивание и разложение витамина С, вызванных катионами металлов, такими как Cu2+ и Fe3+. Это может предотвратить и задержать окисление жира, предотвратить мясо, птицу и рыбу от порчи, поддерживать цвет и блеск, а также продлить срок годности пищи.

Хелатирование полифосфатов зависит от длины цепи и рН. Вообще говоря, длинноцепочечный полифосфат обладает сильной хелатирующей способностью для ионов легких металлов, и он увеличивается с увеличением значения pH. Полифосфат с короткой цепью обладает сильной хелатирующей способностью для ионов тяжелых металлов, но с увеличением значения pH эффект хелатирования ослаблен.

5. Функция белка:

Фосфат оказывает укрепление влияния на белок и коллаген глобулин, поэтому он может улучшить увлажнение и способность удерживать воду из мясных продуктов, улучшить проницаемость воды, способствовать смягчению пищи, улучшить качество пищи и поддерживать вкус пищи. В то же время фосфат в молочных продуктах может предотвратить коагуляцию молока при нагревании, и предотвратить разделение казеина и жировой воды.

6. эффект закваски

Кислотные фосфаты (такие как пирофосфат натрия, фосфат водорода) обычно используются в качестве засасывающей кислоты в качестве закваски для запекающих продуктов и реагируют с бикарбонатом для обеспечения газа углекислого газа, необходимого для процесса выпечки.

7. Антицепроязычный эффект:

Трикакций фосфат обычно используется в качестве анти-складывания для улучшения свободных свойств порошкообразных или гигроскопических пищевых продуктов. Трикакций фосфат имеет большую удельную площадь поверхности и может связывать больше воды. И его специальная сферическая кристаллическая структура может создавать эффект шарика », так что порошок обладает хорошими свободными свойствами.

8. Расширить срок годности продовольствия:

Полифосфат может повысить стабильность хранения пищи и продлить срок годности продуктов. Этот эффект в основном основан на:

(1) регулировка pH;

(2) Антибактериальный эффект: рост микробных клеток должен зависеть от катионов двухвалентных металлов, особенно CA2+ и MG2+. Фосфат может хелатировать эти металлические катионы, и он может снизить стабильность клеточной стенки во время деления клеток, а также может снизить тепловую стабильность многих клеток, тем самым эффективно ингибируя рост бактерий. Антибактериальный эффект полифосфата связан с его типом (длина цепи), содержанием, значением pH, содержанием соли, содержанием нитритов и другими факторами. В целом, по мере увеличения длины цепи антибактериальный эффект увеличивается.

9. Улучшение минерального питания:

Фосфат кальция, магний фосфат, фосфат железа и цинк -фосфат часто используются в качестве усилителей минерального питания при пищевой переработке. Добавление фосфата железа и цинка фосфата в желудочный сок может усилить биофармацевтический эффект от желудочного сока из -за его лучшей растворимости и не будет способствовать естественному окислению.

Применение добавок фосфатов в еде

1. Применение в обработке мяса

Чтобы улучшить качество мясных продуктов, при переработке мясных продуктов обычно добавляется фосфат, его функция: его функция:

а Улучшить сплоченность мясных продуктов и улучшить характеристики нарезки мясных продуктов;

беременный Улучшение водного удержания мяса, чтобы мясные продукты могли по -прежнему поддерживать свою натуральную влажность во время обработки и приготовления пищи, уменьшить потерю питательных веществ в мясе, сохранять нежность мясных продуктов и увеличить урожайность готовых продуктов;

в Контролировать значение pH мясных продуктов в наиболее подходящем ассортименте для отека белка и изготовления мясных продуктов производят лучший цвет;

дюймовый Улучшить производительность эмульгирования и устойчивость эмульгирования, эффективно предотвратить разделение жира и воды;

эн. Блок металлических катионов, задерживая реакцию окисления при обработке мясных продуктов, могут эффективно снизить уровень проголовок продуктов, ингибировать обесцвечивания и прогормозность мясных продуктов и продлить срок годности мясных продуктов;

фон Улучшить производительность обработки мясных продуктов и повысить эффективность производства.

В практическом применении соответствующий тип и количество фосфата следует выбрать в соответствии с типом мясного продукта, требований к текстуре, производственным процессам, сырью и другим условиям в сочетании с характеристиками различных фосфатов.

Добавление пирофосфата в мясные продукты восстанавливает и усиливает натуральную способность задержать воду мышечных белков. Полифосфат может быть быстро преобразован в пирофосфат под действием мышечных ферментов, поэтому он также может достичь того же эффекта. Хотя пирофосфат обладает наилучшим эффектом задержки воды, его растворимость слишком плохая, поэтому в большинстве случаев его нельзя использовать отдельно, но часто используется в сочетании с полифосфатом с длинным цепью или фосфатом калия с лучшей растворимостью. Кроме того, для того, чтобы воспроизводить синергетический эффект между различными фосфатами и фосфатами и другими добавками, часто используются эксплуататоры различных составных продуктов.

Для колбасных и измельченных мясных продуктов обычно используются пирофосфаты и полифосфаты средней цепи, которые добавляются в виде сухих порошков во время рубки. Значение pH используемого фосфата соединения обычно составляет около 7, а иногда используется соединительный фосфат со значением pH выше 9.

2. Применение в обработке морепродуктов

Фосфат, как превосходный агент с водой, регулятор рН и антифризовый агент, широко используется при обработке морепродуктов, особенно замороженных морепродуктов, и его функции: это:

а Эффективно улучшить способность удерживать воду морепродуктов, сделать соус богаче и эффективно поддерживать питательные вещества и воду;

беременный Ингибировать окисление жира и эффективно продлевать срок годности морепродуктов;

в Уменьшить потери капа после оттаивания и уменьшить потерю веса в приготовлении пищи;

дюймовый Поддерживать натуральный цвет и вкус морепродуктов;

эн. Синергизирует с сахарами, чтобы эффективно предотвратить замороженную денатурацию белка Surimi.

При обработке замороженных креветок, рыбы и моллюсков продукты обычно пропитаются в 3-10% соединении раствора фосфата (температура менее 10 ° C). Концентрация раствора для замачивания и время замачивания определяются в соответствии с типом, размером и временем рыбалки креветков, рыбы и моллюсков.

Разумный выбор соединения фосфата для замачивания должен учитывать следующие факторы:

а) он может эффективно улучшить пропускную способность морепродуктов с водой;

б) хорошая растворимость в ледяной воде;

в) он может быстро растворяться в ледяной воде;

г) Хорошая стабильность в ледяной воде.

Значение pH используемого фосфата, как правило, выше 9.

Фосфаты, добавляемые в общем замороженном сурими, представляют собой в основном пирофосфат натрия, триполифосфат натрия и гексаметафосфат натрия , а дополнительное количество составляет 0,1-0,3% сурими.

3. Применение фосфата в мучных продуктах

а Увеличьте степень желатинизации крахмала, увеличить воду поглощения крахмала, увеличить способность тесто в воде и сделать мгновенную лапшу регидратировать быстро и легко варить;

беременный Улучшить воду поглощающего и набухающих свойств глютена, улучшить его эластичность и сделать лапшу гладкой и жевательной, устойчивой к кипящему и пенискому;

в Превосходный буферный эффект фосфата может стабилизировать значение pH теста, предотвратить обесцвечивание и ухудшение, а также улучшить вкус и вкус;

дюймовый Фосфат может быть комплекс с металлическими катионами в тесте и оказывает «мостовое влияние » на группы глюкозы, образуя сшивание молекул крахмала, что делает его устойчивым к высокотемпературной приготовлению. Лапша, жареная при высокой температуре, все еще может поддерживать вязкоупругие характеристики коллоида крахмала после регидратации;

эн. Улучшить плавность лапши

4. Применение в хлебобулочных изделиях

Кислотные фосфаты (такие как пирофосфат натрия, фосфат водорода) обычно используются в качестве засасывающей кислоты в качестве закваски для запекающих продуктов и реагируют с бикарбонатом для обеспечения газа углекислого газа, необходимого для процесса выпечки. Различные фосфаты имеют разные скорости реакции теста (ROR), а фосфаты могут быть разумно отобраны в соответствии с ожидаемым эффектом выпечки (объем листьев, структура пор, вкус).

Кроме того, фосфат также может использоваться в качестве кондиционера муки, улучшителя теста, буфера и дрожжевых питательных веществ.

5. Приложения в других пищевых промышленности

Напитки: используется в качестве регулятора кислотности , стабилизатора и энхансера минерального питания;

Картофельная продукция: используется в качестве стабилизатора и агента по удержанию цвета;

Рис Продукты: улучшить эластичность продукта, улучшить вкус продукта;

Приправы и мгновенные супы: стабилизаторы, регуляторы кислотности;

Гигроскопическая порошкообразная пища: анти-сделка, улучшает свои свободные свойства;

Детское питание, функциональная пища: обогащение минерального питания.

Чтобы дать полную игру к синергетическому эффекту между различными фосфатами и фосфатами и другими добавками, и удовлетворить потребности в разработке технологии пищевой промышленности. В практическом применении различные соединительные фосфаты часто используются в качестве пищевых ингредиентов и функциональных добавок. Исследование и разработка соединительных фосфатов все чаще становится направлением разработки разработки и применения фосфатных пищевых добавок.

Полифар является профессиональным поставщиком фосфатных добавок. Наши продукты включают: гексаметафосфат натрия (SHMP), триполифосфат натрия (STPP), дигидрофосфат натрия (MSP), дизодий -водородфосфат (DSP), пирофосфат натрия (TSPP), гидрофосфат кальция (DCP) и таким образом. В то же время мы также предоставляем соединительный фосфат. Если вы заинтересованы в этих продуктах, пожалуйста, свяжитесь с нами по адресу sales@polifar.com