Что такое пищевые добавки? Каковы их функции?

Учитывая бурное развитие пищевой промышленности, пищевые добавки стали незаменимой частью производства и переработки продуктов питания. Они не только улучшают цвет, аромат, вкус и внешний вид продуктов питания, но также продлевают срок хранения, повышают пищевую ценность и удовлетворяют разнообразные и качественные требования потребителей.

Пищевые добавки часто не существуют в природе в определенной форме; они требуют носителя и могут включать несколько стадий промышленной обработки. Их легко неправильно понять и обозначить как «вредные».

бесполезны». Однако на самом деле пищевые добавки, соответствующие национальным стандартам, проходят строгую оценку безопасности, и при правильном использовании они не представляют угрозы для здоровья человека.

В этой статье будут представлены шесть основных категорий пищевых добавок: регуляторы кислотности, консерванты, подсластители, аминокислоты, витамины и пищевые добавки. В нем подробно описаны их типы, конкретные функции и применение, что поможет читателям получить правильное представление о пищевых добавках.

1. Что такое пищевые добавки? Какие виды существуют?

(1) Определение пищевых добавок

Пищевые добавки — это искусственные или натуральные вещества, добавляемые в пищу для улучшения ее качества, цвета, аромата и вкуса, а также для сохранения, свежести и переработки. К ним относятся пищевые обогатители.

(2) Основная роль пищевых добавок

В настоящее время в Китае имеется более 2300 одобренных пищевых добавок, разделенных на 23 класса в зависимости от их функции. Они играют незаменимую роль в пищевой промышленности:

• Поддерживать или повышать пищевую ценность самой пищи

Обогатители пищевых продуктов могут компенсировать потери питательных веществ во время обработки и хранения продуктов питания, а также улучшить состояние питания определенных групп населения.

• Улучшить сенсорные свойства пищи

Красители придают пище привлекательный цвет, ароматизаторы придают приятный аромат, а загустители создают подходящую текстуру.

• Улучшение качества и стабильности продуктов питания

Консерванты и антиоксиданты могут продлить срок хранения продуктов питания и предотвратить их порчу.

• Увеличение разнообразия и удобства питания

Подсластители удовлетворяют потребности в сладости, сокращая при этом использование сахарозы, а эмульгаторы позволяют смешивать масло и воду.

2. Регуляторы кислотности: контролируйте кислотность продуктов для создания превосходного вкуса и стабильности.

（1）Определение кислотных добавок

Регуляторы кислотности, также известные как подкислители, представляют собой пищевые добавки, которые регулируют значение pH пищи, улучшают ее кислотность и вкус и являются одной из наиболее широко используемых категорий в производстве продуктов питания. В настоящее время в Китае одобрено 35 регуляторов кислотности, наиболее распространенными из которых являются лимонная кислота, яблочная кислота, фумаровая кислота, винная кислота, молочная кислота, уксусная кислота и фосфорная кислота. лимонная кислота, благодаря ее естественному присутствию в таких фруктах, как лимоны и апельсины, а также высокому профилю безопасности, стала наиболее широко используемым регулятором кислотности.

(2) Основная функция регуляторов кислотности

• Регулировка кислотности и текстуры пищи

Лимонная кислота может придавать освежающий кисловатый вкус напиткам, конфетам, джемам и другим продуктам питания, балансируя сладость и улучшая вкусовой профиль. Например, добавление лимонной кислоты в газированные напитки и фруктовые соки может нейтрализовать сладость и сделать вкус более освежающим.

• Улучшить стабильность пищевых продуктов

Регулируя значение pH пищевых продуктов, можно подавлять рост и размножение микроорганизмов, тем самым помогая продлить срок хранения пищевых продуктов. В то же время он также может предотвратить потерю питательных веществ в пище. Например, добавление регуляторов кислотности в консервированные продукты может предотвратить порчу ингредиентов из-за неподходящих значений pH.

• Улучшить технологические характеристики продуктов питания

В мучных изделиях регуляторы кислотности позволяют регулировать содержание клейковины в тесте, улучшая текстуру изделий; в мясных продуктах они могут способствовать смягчению и улучшению вкусовых ощущений. Кроме того, некоторые природные регуляторы кислотности, такие как лимонная кислота, также могут действовать как хелатирующие агенты в пищевых продуктах, связывая ионы металлов, предотвращая окисление и изменение цвета.

• Способствовать усвоению питательных веществ

Регуляторы кислотности также могут способствовать перевариванию и усвоению кальция и фосфора из пищи.

（3）Основные области применения регуляторов кислотности

• Производство напитков (наиболее распространенное применение)

Лимонная кислота, яблочная кислота и фосфорная кислота обычно используются в безалкогольных напитках, фруктовых соках и чайных напитках для регулирования кислотности, гармонизации вкуса (например, чтобы сделать освежающие напитки более утоляющими жажду), подавления роста микробов и предотвращения потемнения.

• Пищевые приправы и консервация

Повышает кислотность пищи, улучшая ее вкус. В качестве консерванта он ограничивает рост бактерий за счет снижения значения pH пищи. Его обычно используют в джемах, мармеладах и начинках для выпечки.

• Мясные продукты и переработка

Регулирование pH сырных и мясных продуктов увеличивает эмульгирующую способность, улучшает стабильность, а также улучшает текстуру и цвет.

• Замороженные продукты и консервы

Используется для предотвращения порчи замороженных продуктов, а также для стабилизации цвета и вкуса консервированных продуктов.

• Ферментированные продукты

Регулировка среды ферментации улучшает сенсорные характеристики пищи.

3. Консерванты: подавляют рост микробов и защищают свежесть продуктов.

（1）Определение и механизм действия консервантов

Пищевые консерванты – это добавки, предотвращающие порчу продуктов питания, вызванную микроорганизмами, и продлевающие срок хранения пищевых продуктов; они также известны как противомикробные агенты. Их основная функция – подавление размножения микроорганизмов в продуктах питания.

Механизмы действия консервантов включают: коагуляцию или денатурацию микробных белков; разрушение стенок или клеточных мембран микробов; воздействуя на генетический материал, вмешиваясь в репликацию и транскрипцию; и ингибирование активности ферментов микроорганизмов.

Консерванты можно разделить на две категории: натуральные консерванты и химически синтезированные консерванты. Натуральные консерванты включают натамицин, низин, ε-полилизин и растительные экстракты, а химически синтезированные консерванты включают сорбат калия, бензоат натрия и дегидроацетат натрия. В настоящее время Китай регулирует использование 30 консервантов, включая бензойную кислоту, бензоат натрия, сорбиновую кислоту, сорбат калия и пропионат кальция. Национальные стандарты других стран имеют строгие правила дозировки и сферы применения консервантов для обеспечения их безопасности.

（2）Основная роль консервантов

Подавляет рост и размножение таких микроорганизмов, как бактерии, плесень и дрожжи, в пищевых продуктах: предотвращает порчу и порчу продуктов питания, тем самым продлевая срок хранения продуктов питания и сокращая пищевые отходы.

（3）Для разных сценариев подходят разные консерванты.

• Органические химические консерванты

К ним в основном относятся бензойная кислота и ее соли, сорбиновая кислота и ее соли, а также эфиры п-гидроксибензойной кислоты. Всем им требуется кислая среда для проявления антибактериального эффекта через недиссоциированные молекулы, отсюда и название кислотные консерванты.

• Бензойная кислота и ее натриевая соль

Эффективен против широкого спектра микроорганизмов в средах с низким pH, при этом оптимальный pH для ингибирования составляет 2,5-4. Обычно используется в газированных напитках, соленьях с низким содержанием соли, консервированных фруктах, соевом соусе и уксусе.

• Сорбиновая кислота и ее соли

Пищевые консерванты широкого спектра действия с относительно высокой безопасностью. Подходит для консервирования рыбы, мяса, яиц, продуктов из птицы, фруктов и овощей, выпечки, хлеба и т. д.

• Пропионовая кислота и ее соли

Эффективен против плесени и аэробных бактерий, особенно против Bacillus subtilis, которая приводит к образованию нитчатой, слизистой текстуры хлеба и может предотвратить выработку афлатоксина, поэтому его часто используют при выпечке хлеба и кондитерских изделий.

• Неорганические химические консерванты

В основном это диоксид серы, сульфиты и нитриты. Нитриты могут ингибировать Clostridium botulinum и предотвращать ботулизм, но в основном используются в качестве красителей.

• Натуральные консерванты

В последние годы были разработаны и исследованы натуральные консерванты, включающие низин, натамицин, лизоцим, хитозан и полифенолы чая. Эти консерванты обладают такими преимуществами, как сильные антибактериальные свойства, безопасность и нетоксичность, а также определенная пищевая ценность.

Важно отметить, что консерванты не действуют по принципу «чем больше, тем лучше». Чрезмерное их использование может на самом деле отрицательно повлиять на качество продуктов питания. Пищевые компании должны строго соблюдать дозировки, указанные в национальных стандартах.

（4）Основные области применения консервантов

• Пищевая промышленность

Используется для предотвращения порчи пищевых продуктов и сохранения вкуса и внешнего вида. Обычно используемые консерванты включают бензоат натрия (соевый соус, уксус), сорбат калия (напитки, выпечка), низин и нитриты (мясные продукты).

• Косметическая промышленность

Предотвращает изменение цвета, расслоение, запах и риск заражения, вызванный ростом микробов, обеспечивая безопасность продукта после многократного использования.

• Фармацевтическая промышленность

Обеспечение стерильности многодозовых лекарственных средств в контейнерах (например, глазных капель) при длительном хранении и применении.

• Другие поля

Зеленые консерванты используются в похоронах, животноводстве и биоиндустрии.

Будущая тенденция развития консервантов — от химического синтеза к натуральным консервантам, от одноцелевых консервантов к консервантам широкого спектра действия и от суровых условий использования к удобному использованию.

4. Подсластители: заменитель сахарозы, баланс сладости и пользы для здоровья.

(1) Что такое пищевые подсластители?

Подсластители – вещества, придающие пище сладкий вкус и относящиеся к категории пищевых добавок. По сравнению с добавленными сахарами, такими как сахароза и фруктоза, подсластители обладают высокой сладостью, низкой калорийностью и хорошей стабильностью. Для получения подходящей сладости необходимо лишь очень небольшое количество.

（2）Какие виды пищевых подсластителей существуют?

В настоящее время широко используемые подсластители можно разделить в основном на три типа:

• Сахарные спирты являются пищевыми подсластителями.

Производные сахара, схожие по структуре и сладости с сахарами, но с более низким содержанием энергии, не вызывают существенного гликемического ответа и могут значительно снизить риск разрушения зубов.

Ответ: Ксилит: его сладость составляет 65–100 % от сладости сахарозы, он имеет освежающий сладкий вкус и может усваиваться организмом через клеточные стенки без необходимости использования инсулина. Он имеет такие функции, как снижение уровня липидов в крови и ингибирование кетоновых тел.

B: Мальтитол: сладость сахарозы в 0,8–0,9 раза выше сладости сахарозы, он не производит калорий после приема внутрь, не синтезирует жир и не стимулирует образование холестерина и химически стабилен.

• Натуральные непитательные подсластители

Эти подсластители, полученные из натуральных растений, обладают высокой сладостью и низким содержанием калорий.

Ответ: Гликозиды стевии: полученные из стевии, они примерно в 300 раз слаще сахарозы, но содержат только 1/300 калорий. Они также очень устойчивы к теплу, кислотам и щелочам.

B: Гликозиды архата: полученные из архата, они примерно в 240 раз слаще сахарозы, но составляют лишь 1/50 калорий сахарозы и имеют ароматный и восхитительный вкус.

• Искусственные непитательные подсластители

Химически синтезированные подсластители с чрезвычайно высокой сладостью.

Ответ: Аспартам: синтезированный из аспарагиновой кислоты и фенилаланина, он в 100-200 раз слаще сахарозы. Его можно добавлять в газированные напитки, хлеб, выпечку, жевательную резинку и т. д. Не подходит людям с фенилкетонурией.

B: Сукралоза: единственный подсластитель, синтезированный из сахарозы, он в 600 раз слаще сахарозы, имеет хорошую термостабильность и чистый сладкий вкус. В настоящее время это самый близкий к сахарозе искусственный подсластитель.

C: Ацесульфам К (сахар АК): некалорийный подсластитель, примерно в 200 раз слаще сахарозы, широко используемый в конфетах, напитках, хлебобулочных изделиях и т. д.

D: Цикламат: примерно в 30 раз слаще сахарозы, с хорошим вкусом, может маскировать горечь других подсластителей.

(3) Основная роль подсластителей

Ключевая роль подсластителей заключается в придании пище сладости и одновременном удовлетворении потребностей здоровья различных потребителей.

Ответ: Они заменяют сахарозу, чтобы снизить калорийность пищи, что делает их подходящими для особых групп, таких как люди, страдающие ожирением и диабетики. Например, добавление стевиоловых гликозидов и сукралозы в напитки без сахара и печенье без сахара обеспечивает сладость при одновременном снижении потребления калорий.

B: Некоторые подсластители более стабильны и менее склонны к разложению во время высокотемпературной обработки, что соответствует требованиям обработки запеченных и жареных продуктов. Например, мальтитол, используемый при выпечке кондитерских изделий, не теряет сладости при высоких температурах и даже может улучшить сохранение влаги в выпечке. Кроме того, подсластители могут снизить затраты на производство продуктов питания. Непитательных подсластителей с высокой сладостью требуется лишь небольшое количество для достижения желаемой сладости, что эффективно снижает количество используемой сахарозы.

（4）Научное использование подсластителей

В пищевой промышленности некалорийные подсластители часто комбинируют с сахарными спиртами, чтобы дополнить преимущества друг друга, гармонизировать вкус и усилить аромат.

Следует отметить, что разные люди имеют существенно разную толерантность к сахарным спиртам, и употребление их в больших количествах за короткий период времени может вызвать диарею. Рекомендуется употреблять их в умеренных количествах, в зависимости от вашей ситуации.

5. Аминокислоты: улучшение вкуса пищи и добавление необходимых питательных веществ.

（1）Что такое аминокислоты?

Аминокислоты являются строительными блоками белков и являются важными питательными веществами для человеческого организма. Некоторые аминокислоты, например лизин, треонин и триптофан, не могут синтезироваться организмом человека и должны поступать с пищей; их называют незаменимыми аминокислотами. Обогащение продуктов питания этими аминокислотами имеет большое значение для улучшения состояния питания конкретных групп населения.

(2) Функции аминокислотных пищевых добавок

• Улучшение вкуса еды

Глутамат натрия (MSG) усиливает вкус умами пищи и является незаменимым ингредиентом приправ. Его широко используют в блюдах, супах, мясных продуктах и ​​приправах для улучшения вкусового профиля умами. Глицин и аланин обладают сладким вкусом и вкусом умами и могут гармонизировать вкус пищи и маскировать неприятные привкусы. Например, добавление их в мясо и морепродукты может уменьшить рыбный запах и улучшить вкус.

• Добавление необходимых питательных веществ

Лизин – незаменимая аминокислота, которую человеческий организм не может синтезировать и должен получать с пищей. Добавление лизина в крупы и выпечку может повысить пищевую ценность пищи и удовлетворить потребности организма в питательных веществах. Кроме того, некоторые аминокислоты могут улучшить технологические характеристики пищевых продуктов. Например, добавление аминокислот в мучные изделия позволяет повысить эластичность и растяжимость теста, улучшая вкус мучных изделий.

6. Витамины: улучшение питания и восполнение пробелов в питании

(1) Зачем принимать витамины?

Витамины являются важными питательными веществами для поддержания нормальных физиологических функций в организме человека. Они также являются основной категорией обогатителей пищевых продуктов, используемых для устранения симптомов дефицита витаминов.

Витамины делятся на две основные категории: жирорастворимые и водорастворимые. К жирорастворимым витаминам относятся витамины А, D, Е и К; к водорастворимым витаминам относятся витамины группы В (ВВ1, ВВ2, ниацин, ВВ6, ВВ12, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, биотин, холин и др.) и витамин С.

(2) Основная роль витаминов

• Повышение пищевой ценности продуктов питания

Устранение пробелов в питании в ежедневном рационе и профилактика дефицита витаминов. Например, добавление витамина D в молоко способствует усвоению кальция, что делает его пригодным для детей и пожилых людей; добавление витаминов группы В в зерновые и хлеб восполняет потребность организма в водорастворимых витаминах, повышая пищевую ценность основных продуктов питания; Добавление витамина С во фруктовые соки и консервы предотвращает окисление и изменение цвета, а также обеспечивает организм необходимым витамином С.

• Антиоксидантные свойства

Некоторые витамины также обладают антиоксидантными свойствами. Например, витамин Е и витамин С могут ингибировать окисление жиров в пищевых продуктах, продлевая срок хранения и защищая другие питательные вещества от разложения.

Витамины могут использоваться в качестве пищевых добавок, но должны соответствовать национальным стандартам. Для веществ, которые являются одновременно пищевыми добавками и обогатителями питания, таких как витамин B2, витамин C и витамин E, необходимо соблюдать соответствующие стандарты в зависимости от их предполагаемого использования.

7. Пищевые добавки: обогащение питательных свойств продуктов питания и удовлетворение индивидуальных потребностей в питании.

(1) Что такое пищевые добавки?

Пищевые добавки, также известные как обогатители пищевых продуктов, представляют собой пищевые добавки, которые, помимо витаминов и аминокислот, дополняют пищу минералами, пищевыми волокнами, пробиотиками и другими питательными веществами. Общие примеры включают такие минералы, как кальций, железо, цинк и селен; пищевые волокна, такие как инулин и пищевые волокна; и пробиотики, такие как бифидобактерии и молочнокислые бактерии. Эти добавки могут обеспечить целевое обогащение пищевых продуктов в соответствии с потребностями в питании различных групп населения.

(2) Основная роль пищевых добавок

Обогащение питательных свойств продуктов питания для удовлетворения индивидуальных потребностей в питании различных групп:

• Минералы

Кальций, добавленный в молоко, йогурт и соевые продукты, увеличивает содержание кальция в этих продуктах, способствуя развитию костей. Железо и цинк, добавленные в детские смеси и каши, могут предотвратить дефицит железа и цинка у детей и способствовать росту и развитию.

• Пищевая клетчатка

Такие добавки, как инулин и конжаковая мука, добавляемые в выпечку, напитки и молочные продукты, увеличивают содержание пищевых волокон в этих продуктах, способствуя перистальтике кишечника и улучшая его здоровье.

• Пробиотики

Добавленные в йогурт и напитки с молочнокислыми бактериями, они могут регулировать баланс кишечной микробиоты и улучшать кишечное пищеварение и всасывание.

Что касается использования пищевых добавок, Полифар рекомендует превращать обычные продукты в «функциональные продукты», чтобы лучше удовлетворять потребности в питании особых групп населения, таких как дети, пожилые люди и беременные женщины.

（3）Требования к использованию пищевых обогатителей

Использование пищевых обогатителей должно соответствовать строгим правилам:

Это не должно приводить к чрезмерному или несбалансированному потреблению питательных веществ;

Это не должно вызывать нарушения метаболизма питательных веществ;

Он должен сохранять стабильное качество в условиях хранения, транспортировки и потребления;

Это не должно вызывать существенных неблагоприятных изменений цвета, вкуса или запаха пищи;

Не следует преувеличивать содержание или функцию конкретного питательного вещества.

(4) Научный выбор витаминных продуктов

Приобретая витаминные продукты, потребителям следует обратить внимание на:

Научное понимание витаминной здоровой пищи; здоровая пища не является лекарством и не может заменить лекарства для лечения болезней;

Выбор основан на индивидуальных потребностях в питании, например, пожилые люди нуждаются в дополнительных добавках витамина D, а женщины, готовящиеся к беременности, нуждаются в добавках фолиевой кислоты;

Соблюдение принципов надлежащего количества, сроков и умеренности; Больше витаминов не обязательно означает лучше, и превышение допустимого верхнего уровня потребления может представлять опасность для здоровья.

Заключение

Пищевые добавки – продукт развития пищевой промышленности. Регуляторы кислотности, консерванты, подсластители, аминокислоты, витамины, пищевые добавки и различные другие пищевые добавки играют особую роль в производстве продуктов питания, всесторонне улучшая качество и удобство использования продуктов питания, улучшая вкус, продлевая срок хранения и обогащая питание. Нас не должны слишком тревожить пищевые добавки; чего нам действительно следует опасаться, так это их чрезмерного или несанкционированного использования.

Потребители должны рационально относиться к пищевым добавкам, проверять списки ингредиентов и этикетки с указанием пищевой ценности при покупке продуктов питания и выбирать продукты от проверенных производителей. Пищевые компании должны строго соблюдать национальные стандарты, рационально и стандартизированно использовать пищевые добавки для обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов. В будущем, при постоянном развитии пищевой промышленности, натуральные, полезные и функциональные пищевые добавки станут тенденцией, а «Полифар» предоставит потребителям более качественный и разнообразный выбор продуктов питания.