Что такое пищевой казеинат натрия?

Пищевой казеинат натрия — это белковый ингредиент, полученный из молока, который повышает вязкость пищевых продуктов, обеспечивает стабильное диспергирование жиров и масел, обеспечивает улучшенную гладкость и насыщенность вкуса, а также увеличивает содержание белка в пищевых продуктах во время обработки. классифицирует FDA США его как эмульгатор/эмульгирующая соль, пищевая добавка , стабилизатор, загуститель и модификатор текстуры.

Обладая множеством функций, включая загущение, эмульгирование, стабилизацию, удержание воды, пенообразование, образование пленки и обогащение белками, казеинат натрия широко применяется в пищевой промышленности и часто включается в рецептуры молочных продуктов, , мясных продуктов, , немолочных сливок, , пищевых напитков, , мороженого и выпечки..

В этой статье дается всесторонний обзор пищевого казеината натрия , раскрываются его загущающие, эмульгирующие и обогащающие белки свойства, а также его функции, практическое применение и рекомендации по покупке.

1. Что такое пищевой казеинат натрия?

CAS № 9005-4-6 3, казеинат натрия представляет собой смесь натриевых солей казеинов αs1, αs2, β и κ. Пищевой казеинат натрия встречается в виде порошка или гранул от белого до бледно-желтого цвета; он не имеет запаха, имеет слабый молочный аромат и классифицируется как пищевая добавка.

2. Как производят казеинат натрия?

Пищевой казеинат натрия производится с использованием свежего коровьего молока или казеинсодержащего сырья. Сырье сначала подвергается обезжириванию. Кислотное осаждение применяется для коагуляции и осаждения казеина. Осадок промывают и обрабатывают бикарбонатом натрия или карбонатом натрия для уменьшения остаточной лактозы, сыворотки и других примесей. После фильтрации распылительной сушкой получается конечный порошкообразный продукт, предназначенный для пищевой промышленности.

3. Почему казеинат натрия сочетает в себе загущающие и эмульгирующие свойства?

Казеинат натрия имеет характерную белковую структуру, содержащую как гидрофильные, так и гидрофобные сегменты. Следовательно, он может взаимодействовать с молекулами воды и адсорбироваться на границах раздела нефть-вода..

· Взаимодействие с водой : При гидратации казеинат натрия образует диспергированные белковые сети, увеличивая вязкость пищевых систем, вызывая выраженный эффект загущения и изменяя текстуру пищевых продуктов.

· Поведение на границе раздела масло-вода : В содержащих масло пищевых продуктах казеинат натрия адсорбируется на поверхности капель масла, создавая белковый межфазный слой, поддерживая более равномерное диспергирование жира в водной фазе.

В этом состоит важное различие между казеинатом натрия и простыми гидроколлоидами.

4. Основные функции казеината натрия

Помимо загущения и эмульгирования, пищевой казеинат натрия обеспечивает превосходную водоудерживающую способность, удержание пены, модификацию текстуры и обогащение белка.

4.1 Функция эмульгирования

Молекулы казеината натрия несут как гидрофильные, так и гидрофобные группы. Они снижают межфазное натяжение масла и воды и образуют плотные, высокоэластичные белковые пленки на границах раздела, предотвращая агрегацию или разделение жировых глобул. Это превосходный натуральный белковый эмульгатор..

4.2 Водоудерживающая способность

Казеинат натрия обладает сильными свойствами удержания воды , сокращая потери влаги при производстве продуктов питания. Гидратация повышает вязкость раствора; при охлаждении образует эластичные гели, предотвращающие усадку, вызванную синерезисом воды.

4.3 Пенообразование и удержание пены

При механическом перемешивании пищевой казеинат натрия образует пузырьковые структуры. Эти пузырьки в сочетании с жиром и водой образуют стабильные микропористые структуры, широко используемые в мороженом , взбитых сливках и некоторых десертах.

4.4 Улучшение текстур

Пищевой казеинат натрия повышает гладкость рта и ощущение полноты, придавая готовым продуктам отчетливый сливочный характер.

4.5 Обогащение белками

В отличие от ксантановой камеди, , гуаровой камеди , CMC и каррагинана , казеинат натрия получают из молочного белка. Таким образом, он выполняет двойную роль как функционального ингредиента, так и источника белка в питательных напитках, продуктах с высоким содержанием белка, составах спортивного питания и продуктах-заменителях еды.

4.6 Функция утолщения

Казеинат натрия доступен в марках высокой, средней и низкой вязкости. Вязкость падает с повышением температуры. Совместная рецептура с каррагинаном или гуаровой камедью существенно повышает эффективность загущения.

4.7 Термическая стабильность

После высокотемпературной стерилизации при 120 °C казеинат натрия образует прочные гидрофильные белковые пленки, окружающие жировые шарики, которые эффективно защищают эмульгированную систему. В отличие от некоторых молочных ингредиентов, которые подвергаются необратимой термической коагуляции при пастеризации или ультрапастеризации, казеинат натрия противостоит коагуляции и слеживанию и обеспечивает превосходную термостабильность.

5. Основные области применения казеината натрия.

Казеинат натрия имеет широкое применение в пищевой промышленности , в основном в мясных продуктах, мороженом и замороженных продуктах, немолочных сливках и отбеливателях для кофе , молочных и белковых напитках, заменителях пищи, обогащенном детском питании и хлебобулочных изделиях.

5.1 Применение в мясных продуктах

Казеинат натрия широко используется в обработанном мясе и пищевых продуктах из водной среды. В мясных продуктах, таких как мясные деликатесы, ветчина, сосиски и бекон, пищевой казеинат натрия удерживает влагу, предотвращает расщепление жира и улучшает слипчивость мяса . В водных продуктах, включая рыбные котлеты и рыбные шарики, он сохраняет упругую текстуру.

5.2 Применение в мороженом и замороженных продуктах

Казеинат натрия часто встречается в мороженом и замороженных напитках. Холодные составы с высоким содержанием влаги при замерзании легко образуют кристаллы льда, которые ухудшают текстуру. Казеинат натрия стабилизирует пузырьки воздуха внутри мороженого, снижает зернистость и усадку, оптимизирует вкусовые ощущения и стабилизирует внешний вид..

5.3 Применение в немолочных сливках и отбеливателях для кофе

Казеинат натрия часто содержится в отбеливателях для кофе и немолочных сливках. Стандартный отбеливатель для кофе состоит из растительного масла, белков, углеводов и других компонентов. Без казеината натрия эти ингредиенты не смешиваются с водой. Казеинат натрия обеспечивает превосходное эмульгирование, легкое растворение и мягкий вкус..

5.4 Применение в молочных и белковых напитках

Казеинат натрия применяется в молочных напитках, йогуртах и ​​белковых напитках растительного происхождения. Он улучшает эмульгирующие свойства, уменьшает отделение жира, улучшает вкусовые ощущения и общую стабильность напитка. Он также умеренно повышает вязкость и усиливает белковое питание..

5.5 Заменители пищи и детское питание

Казеинат натрия включается в пищевые продукты, такие как протеиновые порошки, питательные батончики, заменители пищи и продукты спортивного питания, для обеспечения высококачественного белка, аминокислот и энергии замедленного высвобождения. Его также можно добавлять в детское питание и продукты специального диетического назначения для обогащения питательных веществ (ограничение в 1,0 г/л для детских смесей согласно GB 2760).

5.6 Выпечка

Казеинат натрия приносит уникальные преимущества хлебобулочным изделиям. В хлебе, тортах, бисквитах, премиксах для выпечки и хлебобулочных изделиях с высоким содержанием белка он обогащает белковую ценность, изменяет свойства теста, оптимизирует дисперсию жира и сенсорные свойства, создавая визуально привлекательные готовые хлебобулочные изделия.

6. Важные моменты по использованию казеината натрия.

6.1 Не высыпайте сыпучий порошок прямо в воду.

Пищевой казеинат натрия обладает сильной водосвязывающей способностью. Непосредственное добавление в воду вызывает сильное комкование , при этом внутренний порошок не может полностью гидратироваться. Для промышленного производства добавляйте порошок медленно при непрерывном перемешивании, применяйте перемешивание с высокой скоростью сдвига и дайте достаточное время гидратации для достижения хорошей дисперсии.

6.2 Мониторинг состояния pH

Изоэлектрическая точка казеина составляет примерно pH 4,6 . Когда pH пищевой системы приближается к этому значению, агрегация белков и осаждение становятся более вероятными. Оцените возможность использования казеината натрия в кислых напитках.

6.3 Следите за эффектом ионов соли

В мясных продуктах с высоким содержанием соли, сыре и сложных приправах хлорид натрия, фосфаты и ионы кальция изменяют межбелковые взаимодействия. В результате вязкость, эмульгирующие свойства и стабильность пены могут быть ухудшены. Испытания рецептур необходимы для реального применения.

6.4 Температура обработки

Казеинат натрия демонстрирует лучшую термостойкость, чем некоторые сывороточные белки; тем не менее, он не полностью стабилен при любом сочетании температуры, pH и концентрации соли . Практическая обработка должна учитывать pH, температуру, концентрацию соли, концентрацию белка и параметры гомогенизации в сочетании.

6.5. Учет молочных аллергенов

Поскольку казеинат натрия извлекается из коровьего молока, на упаковке готового продукта должна быть маркировка об аллергенах, указывающая на то, что продукт не подходит для потребителей с аллергией на молочный белок..

7. Как выбрать казеинат натрия пищевого качества высокого качества

Специалисты по закупкам производителей продуктов питания регулярно запрашивают сертификаты качества казеината натрия (сертификат анализа), казеинат натрия TDS (технический паспорт) и паспорт безопасности казеината натрия ( Сертификат подлинности особенно важен: он содержит результаты испытаний партий, сопоставленные с национальными стандартами, спецификациями ЕС или другими авторитетными критериями, признанными во всем мире. SDS ) у производителей или поставщиков казеината натрия.

Для пищевого казеината натрия содержание белка является одним из наиболее важных показателей для определения сортов качества. Затем оцените значения влажности и золы. Чрезмерная влажность ухудшает стабильность при хранении; зола отражает содержание минералов и солей. Также следует оценить вязкость и функциональные характеристики. Наконец, проверьте согласованность партий. Унифицированные результаты испытаний партий обеспечивают стабильные результаты производства на пищевых предприятиях. Поставщики казеината натрия должны активно предоставлять покупателям сертификаты подлинности, TDS, SDS и другие ключевые заявления и отчеты.

8. Различия между казеинатом натрия и ксантановой камедью, КМЦ, гуаровой камедью и каррагинаном.

Основное отличие состоит в том, что казеинат натрия — это не просто загуститель. Он функционирует скорее как многофункциональное пищевое белковое сырье: он обеспечивает питательный белок, а также обладает свойствами эмульгирования, стабилизации, загущения, удержания воды, пенообразования и пленкообразования. Его механизм стабилизации отличается от гидроколлоидных загустителей, которые работают за счет повышения вязкости непрерывной фазы для замедления движения капель.

В приведенной ниже сравнительной таблице поясняются функциональные различия и различия в применении казеината натрия, ксантановой камеди, КМЦ, гуаровой камеди и каррагинана:

Часто задаваемые вопросы

Вопрос 1: Является ли казеинат натрия молочным продуктом?

А1: Да. Казеинат натрия, получаемый кислотной обработкой молочного казеина с последующей нейтрализацией солями натрия, представляет собой белковое сырье, полученное из молока.

Вопрос 2: Содержит ли казеинат натрия лактозу?

A2: Содержание лактозы обычно очень низкое или почти отсутствует. Казеинат натрия состоит в основном из казеина; большая часть лактозы удаляется во время производства. Фактическое содержание лактозы должно быть подтверждено протоколами испытаний продукта.

Вопрос 3: Является ли казеинат натрия веганским?

О3: Нет. Казеинат натрия, полученный из коровьего молока, представляет собой молочный белок животного происхождения и не удовлетворяет требованиям веганских продуктов питания.

Вопрос 4: Казеинат натрия и казеин — одно и то же вещество?

A4: Не совсем идентично. Казеин – собирательное название группы молочных белков. Казеинат натрия представляет собой растворимую соль казеина, полученную путем обработки казеина щелочными натриевыми солями; он обладает превосходной диспергируемостью и эмульгирующим действием.

Вопрос 5: Безопасен ли казеинат натрия для людей с непереносимостью лактозы?

A5: Обычно терпимо, но не универсально. Симптомы непереносимости лактозы в основном связаны с проблемами переваривания лактозы, а казеинат натрия обычно содержит минимальное количество лактозы. Тем не менее, людям с аллергией на молочный белок следует избегать этого, поскольку молочный белок все равно присутствует.

Заключение

Казеинат натрия хорошо подходит для мясных продуктов, мороженого, замороженных продуктов, немолочных сливок, отбеливателя кофе, молочных напитков, напитков с растительным белком, заменителей пищи, обогащенного детского питания и хлебобулочных изделий. Он эффективно сохраняет первоначальную функциональность продукта, оптимальный внешний вид и желаемый вкус. Предприятиям по производству продуктов питания следует выбирать наиболее подходящий пищевой ингредиент, исходя из характеристик продукта, технологии обработки и целей в области питания.

Являясь поставщиком пищевого казеината натрия премиум-класса, Polifar предоставляет глобальным пищевым компаниям комплексные услуги по закупкам казеината натрия, а также профессиональные предпродажные консультации и послепродажную поддержку, расширяя возможности вашего бизнеса в пищевой промышленности.